Facebook Google+ Twitter

Browary Księcia Pana

  • Źródło: ngo.pl
  • Data dodania: 2006-06-24 20:04

To jedyne miejsce w Polsce, gdzie w cieniu potężnych tankofermentowów, pracuje blisko stuletnia zabytkowa warzelnia, do której kadzie i kotły zamawiał jeszcze książę pan, niegdysiejszy właściciel Browarów Książęcych w Tychach

Miedziane, łączone nitami kopuły tych naczyń byłyby ozdobą niejednego muzeum techniki, a jednak nadal warzy się w nich piwo – nieprzerwanie od 1916 r. Ściany i podłogę warzelni zdobią kafelki z wielkoksiążęcej manufaktury majoliki w Karlsruhe, wyprodukowane dwa lata wcześniej, w 1914 r. Dzisiejszy fenomen Tyskich Browarów Książęcych to połączenie śladów 375-letniej historii browaru z ultranowoczesnymi technologiami współczesnego piwowarstwa. Jesienią 2004 r. uruchomiono tu trasę turystyczną pozwalającą wędrować po browarze w trakcie idącej pełną parą produkcji, dającej ponad 50 mln hektolitrów piwa rocznie.

Przewodnicy prowadzą zwiedzających po całym terenie zajmującego 20,5 ha browaru. Pięknie odrestaurowany kompleks zabytkowych budynków kryje jednak współczesne urządzenia browarnicze sterowane komputerowo, a w opowieściach przewodników anegdotki z życia dawnych piwowarów przeplatają się z opisami procesów chemicznych zachodzących podczas warzenia piwa. Usłyszymy też, na czym polega przewaga metody fermentacji dolnej nad górną, dlaczego zastosowanie amoniaku zrewolucjonizowało przemysł browarniczy, czemu do warzenia piwa nadają się tylko żeńskie szyszki chmielowe i co w browarnianych naczyniach robią muszelki sprowadzane aż z Kalifornii?

Nowinki księcia pana

Do pierwszej połowy XIX w. technika warzenia piwa niewiele się różniła od stosowanej w średniowiecznych browarach zakonnych. Potem jednak w ciągu kilkudziesięciu lat pojawiły się kolejno: metoda dolnej fermentacji, dająca po raz pierwszy naprawdę klarowne piwo, oraz wynalazek maszyny chłodniczej, uniezależniający piwowarów od pór roku i konieczności chłodzenia piwnic naturalnym lodem. Natomiast rozwój mikrobiologii i badania Ludwika Pasteura nad fermentacją (mlekową, masłową, alkoholową, octową) i pasteryzacją doprowadziły do opracowania w laboratorium browaru Carlsberg w Kopenhadze w 1883 r. metody wyodrębnienia i prowadzenia czystych kultur drożdży, co przyczyniło się do zasadniczej poprawy jakości piwa.

Tyscy piwowarzy, warzący tu piwo od początku XVII w., byli nie tylko naocznymi świadkami wszystkich tych zmian, lecz i prekursorami ich wprowadzania na ziemiach polskich. W historii browarnictwa w Europie Środkowej tyski browar zajmuje ważne miejsce, jako starszy nawet od browaru w Pilźnie, który słynie z wyrobu znanego w całym świecie pilznera. Początkowo należał do rodziny Promniców, a później stał się własnością książęcej rodziny Hochbergów. To właśnie jeden z Hochbergów, Jan Henryk XI, uczynił browar tyski wizytówką swych włości, dbając o wprowadzanie tu wszelkich nowinek, jakie tylko pojawiły się w Europie. O jakości sprowadzanych tu urządzeń najlepiej świadczy czynna do dzisiaj stuletnia warzelnia. Jest ona unikatem na skalę europejską – nie tylko dzięki wciąż sprawnym naczyniom, lecz także z powodu swego wystroju. Warzelnie browarów wykładano w owym czasie jednolitymi płytami marmurowymi, toteż ozdobne kafelki zastosowane w Tychach były już wtedy rozwiązaniem oryginalnym. Co więcej, ozdobna majolika z książęcej manufaktury nadal zdobi kilka innych pomieszczeń, m.in. maszynownię wybudowaną u schyłku XIX w.

Na początku jest brzeczka

Pomimo udoskonalania technologii i urządzeń piwowarskich etapy produkcji piwa nie zmieniły się od wieków: trzeba przygotować słód, uwarzyć brzeczkę, poddać ją fermentacji, świeże piwo odstawić do leżakowania, następnie poddać je filtracji, a na koniec dokonać rozlewu, czyli – jak mówią piwowarzy – obciągu gotowego piwa.
Dawne browary same produkowały słód, czyli drobno zmielone ziarna jęczmienia, uprzednio skiełkowane, aby uaktywnić enzymy potrzebne do rozkładu skrobi i białek. Obecne sprowadza się gotowy słód z wyspecjalizowanych słodowni.
Pierwszym etapem produkcji piwa jest przygotowanie brzeczki. Odbywa się to w warzelni, którą tworzą cztery naczynia: kadź zacierna, kocioł zacierny, kadź filtracyjna i kocioł warzelny. Na warzelni słód zostaje zmielony w tzw. śrutowniku i po wymieszaniu z wodą poddany procesowi zacierania, w trakcie którego wszystkie cenne składniki słodu rozpuszczają się w wodzie. Zacier, po spłynięciu do kotła zaciernego, jest następnie podgrzewany, w wyniku czego enzymy rozkładają białko i skrobię na maksymalną ilość substancji rozpuszczalnych i przyswajalnych dla drożdży. Następnie w kadzi filtracyjnej oddziela się tzw. młóto, czyli odpady nierozpuszczone; pozostała po przefiltrowaniu klarowna ciecz – tzw. brzeczka – trafia do kotła warzelnego, gdzie przegotowuje się ją z chmielem. Przez wiele wieków do kotła dodawano wprost szyszki chmielowe, jednak we współczesnym browarnictwie coraz powszechniejsze są preparaty chmielu – proszki, granulaty lub ekstrakty. Szyszki są bowiem bardzo wrażliwe na warunki otoczenia; zaraz po zbiorze muszą być suszone i prasowane w tzw. baloty, ale nawet w takiej postaci nie mogą być przechowywane zbyt długo. Jedno się jednak nie zmieniło: do wytwarzania ekstraktów nadal używa się wyłącznie kwiatostanów żeńskich – tylko one mają gorzkie żywice nadające piwu goryczkę oraz substancje eteryczne (olejki chmielowe) dostarczające aromatycznych składników piwa. Chmielu, wbrew potocznemu wyobrażeniu, wcale nie dodaje się do piwa dużo – na 100 l piwa zaledwie 200 g.

Od kadzi do tankofermentora

Przygotowana w warzelni brzeczka jest następnie chłodzona, napowietrzana i przekazywana do fermentacji. Fermentacja, podczas której z zawartych w brzeczce cukrów produkowany jest alkohol etylowy i dwutlenek węgla, jest tą częścią procesu piwowarskiego, w której nastąpiły największe zmiany technologiczne. Do XIX w. piwo fermentowało spontanicznie – pod wpływem drożdży osadzających się w sposób naturalny na powierzchni ziaren zbóż używanych do produkcji piwa. Drożdże te uaktywniały się w otwartych kadziach pod wpływem tlenu i wysokich temperatur. Gdy w II połowie XIX w. nauczono się izolować komórki drożdży i namnażać je w warunkach laboratoryjnych, piwowarzy mogli zacząć kontrolować proces fermentacji i stosować drożdże najlepiej odpowiadające danemu gatunkowi piwa. Obecnie do brzeczki zadaje się specjalnie hodowane drożdże piwowarskie; tyski browar sprowadza ich szczepy z Bawarii, a następnie hoduje we własnym laboratorium. Wrażenie robią liczby, pojawiające się w recepturze tyskiego piwa: dla rozpoczęcia fermentacji wprowadza się 18 mln komórek drożdży na 1 cm sześc. brzeczki; w szczytowym momencie fermentacji namnażają się one do 80 mln.
Ogromnym zmianom uległy także naczynia fermentacyjne. Przez całe stulecia piwo fermentowało w drewnianych otwartych kadziach, zwykle kilkusetlitrowych. Dziś zastąpiły je tankofermentory, olbrzymie cylindryczno-strożkowe zamknięte naczynia o pojemności zwykle ponad 2000 hektolitrów (w browarze tyskim 2500 hl). Wewnątrz tanków panuje podwyższone ciśnienie, a piwo w nich może nie tylko fermentować, ale także odbyć następny etap produkcji, tj. leżakowanie. Tankofermentory wyglądają jak wielkie proste cylindry, lecz oglądane od spodu ujawniają dno w postaci odwróconej piramidy – tu opadają najstarsze z mnożących się podczas fermentacji drożdży i łatwo je stąd odbierać. Podczas 10-dniowego procesu fermentacji robi się to trzy razy.

Leżakowanie, czyli 40 tys. furmanek lodu

Młode (tzw. zielone) piwo po fermentacji wciąż zawiera jeszcze zbyt wiele komórek drożdży, które odebrałyby mu klarowność, a ponadto brak mu odpowiedniego smakowo-zapachowego bukietu i nasycenia dwutlenkiem węgla. Dlatego przez kolejne 10 dni poddawane jest leżakowaniu, również w tankach, do których przesyłane jest podziemnymi rurami. Zbiorniki napełniane są od dołu – piwo wtłaczane jest pod ciśnieniem na całą wysokość 28-merowych tankofermentorów.
To jednak również dopiero technologia ostatnich lat. Wcześniej piwo, przelane w specjalne zamknięte beczki, tzw. kufy, leżakowało w piwnicach, a zapewnienie mu odpowiednich do dojrzewania warunków spędzało sen z oczu całym pokoleniom piwowarów. W słynącej z najlepszych piw Bawarii odkryto, że piwo nabiera trwałości jeśli jest przechowywane w oblodzonych górskich jaskiniach. W niskiej temperaturze drożdże osadzały się na dnie beczek, co chroniło je przed szkodliwym wpływem mikroorganizmów. Ba, ale jak zapewnić odpowiednie chłodzenie piwnic na równinie i w cieplejszym klimacie? Przez długie lata używano do tego lodu naturalnego, wyrąbywanego z jezior i stawów. Bloki lodowe przechowywano w specjalnej wieży lodowej o grubych murach, przełożone trocinami i słomą. W ten sposób radzono sobie aż do końca XIX w. W Browarach Książęcych ich dyrektor Julius Muller wybudował piwnicę leżakową, do której każdej zimy dostarczano 40 tys. wozów wypełnionych blokami lodowymi. Uniezależnienie od pór roku przyszło dopiero wraz z wynalezieniem maszyny do produkcji sztucznego lodu. W Tychach jej dzienna wydajność wynosiła 280 cetnarów lodu przetworzonego z wody ze źródeł browaru. Współczesne systemy chłodzenia opierają się na wykorzystaniu amoniaku, który podczas parowania odbiera ciepło z otoczenia, powodując jego jednoczesne schładzanie. Amoniak jest korzystny także dlatego, że nie niszczy ozonu, nie przyczynia się więc do powstawania efektu cieplarnianego. Systemy oparte na amoniaku także są już jednak wypierane przez tankofermentory.

Od beczki do butelki

Ostateczną klarowność piwo otrzymuje dzięki procesowi filtracji. Do tej pracy zaprzęgnięto maleńkie glony morskie, okrzemki. Ich zmielone skorupki tworzą tzw. ziemię okrzemkową, którą wprowadza się do wnętrza tankofermentorów za pomocą specjalnego tłoczka. Na owym proszku z muszelek osadzają się reszki komórek drożdży i wraz z nim opadają na stożkowate dno tanku. Teraz piwo jest już gotowe do obciągu. Na ten moment czeka w zbiornikach pośredniczących, tzw. buforach. W tyskim browarze rozlew piwa obserwuje się z wysokiego podestu; jest to proces bardzo efektowny – nowoczesna butelkownia, wybudowana zaledwie w 1998 r., wypuszcza 60 tys. butelek i 50 tys. puszek na godzinę.

Tyskie piwo po raz pierwszy trafiło do butelek dopiero w roku 1824; dotąd przechowywano je i transportowano wyłącznie w beczkach z firmowymi deklami. Pierwsze butelki wykonane były z krzemionki lub szkła i zamykane naturalnym korkiem. Wkrótce pojawiło się nowoczesne zamknięcie pałąkowe – porcelanowy korek z gumową uszczelką przymocowany drutem do szyjki butelki, zwany też krachlem. Krachle stosowane były w Tychach aż do lat 60. XX w., ale już w pierwszych latach XX w. rozpoczęto próby z zamknięciem koronkowym, czyli kapslem. Początkowo browar używał butelek firmowych z wytłoczeniami; w latach 30. zaczęto wycofywać je na rzecz gładkich butelek z etykietami.

Miasteczko Browar

Oprócz urządzeń technicznych na trasie zwiedzania znajduje się kilka pięknie odrestaurowanych budynków: to dawne bednarnia, stolarnia i smolarnia. Dziś mieszczą się tu magazyny. Swoje przeznaczenie zmieniła też niegdysiejsza „dyżurka piwowara” – niewielki domek, w którym przebywał degustator. Obecnie jakość piwa bada się w browarnianym laboratorium, lecz kiedyś trzeba było polegać na receptorach smakowych wybranego człowieka. Korzystano z tego tak często, że domek, na wszelki wypadek, nie ma żadnych schodów ani progów...
Do dziś natomiast wykorzystywane są przechodzące przez teren browaru tory kolejowe. W 1893 r. wybudowano tu 3-kilometrową bocznicę do dworca w Tychach i sprowadzono parowóz; książę zorganizował w ten sposób dojazd do pracy dla pracowników browarów. Dziś tym torem przyjeżdża do browaru zboże; dostarcza się go 78 tys. ton rocznie.

Całkiem współczesną dumą tyskiego browaru jest własna oczyszczalnia ścieków. Co więcej, od 2002 r. funkcjonuje tu rozwiązanie pozwalające przetwarzać ścieki na biogaz; kierowany następnie do kotłowni pokrywa 10% energetycznego zapotrzebowania browaru.

Zwiedzanie kończy się w dawnej kaplicy ewangelickiej, którą w 1902 r. książę wybudował dla swoich pracowników. Dziś mieści się tu pierwsze w Polsce Muzeum Piwowarstwa, będące zaprzeczeniem tradycyjnego muzeum z rzędem nużących gablot i tablic informacyjnych. Tutejsze gabloty mówią, a nawet pokazują krótkie filmiki, zaś wśród zgromadzonych zbiorów jest mnóstwo unikanych birofilskich ciekawostek. Multimedialność jest zresztą obecna w muzeum na każdym kroku; we wnętrzu wielkiej beczki kryje się na przykład kamera, która zrobi nam zdjęcie na tle wybranej scenerii historycznej i wyśle je e-mailem na żądany adres. Koniecznie należy odwiedzić też salę kinową, w której – dzięki złudzie technologii 3D – spotkać można samego księcia pana i jego piwowarów.
Ostatnim punktem wędrówki po browarze są podziemia kaplicy, mieszczące pub, w którym turyści kończą zwiedzanie degustacją.

Ewa Dereń

PIWNE CIEKAWOSTKI

Co popijał Noe?

Są tacy, którzy uważają, że Bóg najpierw stworzył piwo, a dopiero z niego wydzielił wodę. Naprawdę jednak historia piwa zaczyna się w czasach Sumerów. Ktoś zostawił przypadkiem wilgotny kawałek zbożowego placka, który zaczął fermentować – w ten sposób początek został zrobiony. Archeolodzy odkryli w dawnym Sumerze duże, gliniane pojemniki z ok. 6500 r. p.n.e. przypominające kadzie warzelne. Piwo Sumerów, zwane „sikaru”, wytwarzane na bazie jęczmienno-pszenicznego chleba, było ciemną zawiesiną i dawało się pić tylko przez rurkę. Dla uzyskania goryczki dodawano różne zioła, np. rozmaryn. Chmiel jako pierwsi zaczęli stosować dopiero Babilończycy. Prawdziwymi jednak mistrzami piwowarskimi byli Egipcjanie, którzy warzyli aż 14 gatunków; najpopularniejsze było „zythum” – piwo jęczmienne z dodatkiem soku daktylowego. Inne odmiany aromatyzowano żeń-szeniem. Badania archeologiczne wykazały, że Egipcjanie stosowali już drożdże w czystej postaci, a napój potrafili klarować, dodając do sfermentowanego piwa drobną glinkę, która – reagując z drożdżami – powodowała że te, jako cięższe, opadały na dno.
Technologia produkcji piwa była znana prawdopodobnie w całym starożytnym świecie. Zachowały się ślady jego warzenia w Ameryce, gdzie około IX w. p.n.e. produkowano m.in. piwo kukurydziane „chibche”. Piwo znali też Chińczycy. Najdawniejsze teksty wspominają o napoju wytwarzanym z prosa, dobrze sklarowanym po fermentacji. Niektórzy badacze tematu twierdzą, że naczynia z piwem mogły znaleźć się nawet w arce, którą zbudował Noe...
Na pewno natomiast na straży jakości warzonego piwa stały już starożytne przepisy prawne – Kodeks Hammurabiego dla piwowara fałszującego trunek przewidywał karę śmierci, notabene przez utopienie w owej cieczy.

O przewadze fermentacji dolnej nad górną

Przez całe wieki piwo powstawało metodą fermentacji górnej – słód mieszano z ciepłą wodą i drożdżami, umieszczano w otwartych kadziach i przez cały czas utrzymywano w wysokiej temperaturze (36–38 °C). Fermentujący słód powoli „szedł do góry”, gromadząc się na powierzchni kadzi, skąd nadmiar bezustannie zbierano specjalnymi łyżkami. Gdy cały słód był zebrany, fermentację kończono przez dodanie ekstraktu z szyszek chmielowych. Fermentacja górna daje piwa ciemniejsze, mało klarowne, o niskiej zawartości dwutlenku węgla i zawartości alkoholu 15–18%.

Fermentacja dolna przeprowadzana jest w kadziach zamkniętych i przy temperaturze znacznie niższej: 8–10 °C. Dzięki temu słód nie ma tendencji do „wychodzenia” w górę i cała fermentacja odbywa się przy dnie kadzi. Fermentację kończy się w momencie, gdy w ekstrakcie jest ok. 20–25% alkoholu, również przez dodanie zatężonego soku chmielowego. Fermentacja dolna pozwala uzyskać trunek znacznie lepszej jakości: jasny, klarowny, dobrze nasycony dwutlenkiem węgla, o ostrym smaku.

Pierwszym przedstawicielem piw dolnej fermentacji był pilzneński lager, a legenda mówi, że jej odkrycie tłumaczy się szczęśliwym przypadkiem. Piwa z Pilzna cieszyły się wówczas w swym kraju złą sławą, toteż zaproszono słynnych piwowarów bawarskich, by przypilnowali produkcji. Oznaczało to wówczas zwłaszcza podtrzymywanie odpowiednio wysokiej temperatury podczas fermentacji. Jednak zbyt gorliwa w czasie pracy degustacja sprawiła, że piwowarzy posnęli, a ogień pod naczyniami wygasł. Temperatura w kadziach spadła, a utrzymujące się dotąd na powierzchni drożdże opadły na dno. Rano okazało się jednak, że powstałe w ten sposób piwo jest lepsze niż kiedykolwiek. Dziś metoda dolnej, czyli prowadzonej na zimno, fermentacji jest powszechnie stosowana na całym świecie. Otrzymuje się w ten sposób klasyczne piwa – jasne, pełne typu lager i pilsner

Sztuka napełniania szklanki

Pomimo wielkiego rozpowszechnienia piwa, mało kto potrafi nalewać je zgodnie z zasadami sztuki. Piwo beczkowe nalewa się na raz, tj. za jednym pociągnięciem kurka. Szklankę należy trzymać pod kranem pod kątem 45 stopni, nie zanurzając końcówki kranu w piwie. Po napełnieniu ¾ szklanki, stopniowo ustawia się ją pionowo, tak, by utworzyć koronę z piany na grubość dwóch palców.
Z butelki lub puszki piwo nalewa się na dwa razy. Do 2/3 pojemności szklanki po ściance, a resztę z pewnej wysokości, by powstała pienista grzywa. Piana nie tylko zdobi piwo, lecz także chroni, oddzielając od otoczenia, zwłaszcza szkodliwego dla piwa tlenu. Dlatego całą zawartość butelki powinno się wlewać do szklanki jednorazowo, bez późniejszego dolewania. Warto wiedzieć, że piana to zasługa cennych protein zawartych w słodzie jęczmiennym oraz naturalnego dwutlenku węgla, rozpuszczonego w piwie podczas procesu leżakowania.




Wybrane dla Ciebie:




Komentarze (1):

Sortuj komentarze:

  • P P
  • 27.02.2008 12:52

i to wszystko w Polsce...

Komentarz został ukrytyrozwiń

Jeśli chcesz dodawać komentarze, musisz się zalogować.

Najpopularniejsze

Copyright 2017 Wiadomosci24.pl

Korzystamy z cookies i local storage.

Bez zmiany ustawień pliki są zapisywane na urządzeniu. Więcej przeczytasz tutaj.