Facebook Google+ Twitter

Czy glutaminian (sodu) da się lubić?

Nie ustaje dyskusja w sprawie dodatków stosowanych w żywności

Chemia otacza nas wszędzie, ale zdecydowanie najwięcej emocji wzbudzają substancje chemiczne zawarte w tym co jemy. W szczególności na celowniku są trzy bodaj najpopularniejsze - jak choćby tytułowy glutaminian sodu, benzoesan sodu oraz związki z grupy azotynów i azotanów. Dodatki do żywności były tematem konferencji zorganizowanej przez Polską Federację Producentów Żywności 12 marca br.
Ale dla zaostrzenia apetytu rzućmy najpierw okiem na etykietę opisującą skład naturalnych jakby się mogło wydawać, a przede wszystkim czystych i bezpiecznych bo przeznaczonych dla niemowląt produktów mlecznych jakich zatrzęsienie w każdym supermarkecie. Może lepiej tego nie czytać i rodzice o słabszych nerwach mogliby opuścić ten akapit.
A zatem cóż my tam mamy? Bez konieczności wymieniania producenta (wszyscy stosują niemal identyczną formułę) znajdziemy w składzie hydrolizat białka serwatkowego, galakto- i fruktooligosacharydy, dwuwodorofosforan potasowy, chlorek wapnia, chlorek choliny, L-tyrozynę, taurynę, siarczan cynku, monofosforan urydyny, inozytol, monofosforan cytydyny, octan DL-alfa-tokoferolu, monofosforan inozyny, L-kamitynę, nikotynamid, D-pantotenian wapnia, siarczan miedzi, palmitynian retinylu, chlorowodorek tiaminy, cholekalcyferol, jodek potasu, selenin sodu, fitomanadion i wiele innych...Włos się jeży na głowie, ale najwyraźniej taka mieszanka smakuje maluchom.
Wśród dorosłych wciąż toczy się debata o szkodliwości i zasadności stosowania wszelkich dodatków chemicznych do żywności. Kłam rozpowszechnionym stereotypom o negatywnym wpływie tych substancji na nasze zdrowie próbowali zadać uczestnicy w/w konferencji.
Przede wszystkim mieszkańcy Europy są i będą coraz lepiej chronieni obowiązującymi przepisami opracowywanymi przez Komisję Europejską przy współpracy z EFSA (European Food Safety Authority). Kluczowym dokumentem jest tutaj Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego nr. 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności i nowelizacja załącznika nr II do tego rozporządzenia z 2011 ustanawiającego unijny wykaz dodatków do żywności (lista zawiera 18 grup produktów w tym suplementy diety). W chwili obecnej opracowywany jest również przewodnik po wspomnianych kategoriach środków spożywczych, który w sposób precyzyjny, czytelny dla konsumenta i wyczerpujący będzie definiował żywność dopuszczoną do obrotu.
Joanna Gajda-Wyrębek z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego - Państwowego Zakładu Higieny skupiła się głównie na trzech rodzajach dodatków do żywności:
- barwniki i składniki żywności o właściwościach barwiących,
- substancje aromatyczne i wzmacniacze aromatu,
- substancje słodzące.
Barwniki to substancje nadające lub przywracające żywności barwę, będące naturalnymi składnikami żywności - np. preparaty uzyskane z innych środków spożywczych lub jadalnych surowców naturalnych uzyskanych przez fizyczną lub chemiczną ekstrakcję, której celem jest selektywne pozyskanie pigmentów. Przykładem może być popularny czerwony barwnik o symbolu E 160C - kapsaicyna z papryki chilli, karotenoidy zawarte w marchwi (beta karoten) lub chlorofile pozyskane ze szpinaku.
Substancje aromatyczne natomiast nadają zapach i/lub smak żywności bądź go modyfikują. W tej grupie znajdziemy rzeczony glutaminian sodu o symbolu E621, będący wzmacniaczem smaku w szczególności produktów o dużej zawartości białka. Jest to substancja również występująca w sposób naturalny i trzeba przyznać, że nadaje sporo walorów smakowych naszym posiłkom intensyfikując tzw. smak umami (grzybowo-mięsny?), uznawany jako piąty rodzaj smaku oprócz podstawowych - gorzkiego, słonego, kwaśnego i słodkiego.
Substancje słodzące to według definicji substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach. Te ostatnie to dobrze znany nam niskokaloryczny aspartam (E951), będący ze względu na bardzo powszechne stosowanie jednym z najlepiej zbadanych syntetycznych dodatków do żywności. Aspartam ma słodkość 160-200 razy większą niż sacharoza ale ustępuje zdecydowanie stosunkowo niedawno odkrytemu naturalnemu słodzikowi jakim jest roślina Stevia rebaudiana z rejonów Ameryki Środkowej i Południowej, chętnie tam stosowana do sporządzania herbaty yerba mate. Siła słodzenia glikozydów stewiolu to 250-300 razy więcej niż sacharoza. Należy w tym miejscu podkreślić fakt, że syntetycznie pozyskiwane słodziki są ratunkiem dla diabetyków.
Według prof. dr hab. Krzysztofa Krygiera ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego współcześnie stosowane dodatki do żywności są naprawdę w sposób wszechstronny badane przed dopuszczeniem do sprzedaży choćby pod kątem toksyczności (tzw. ostrej i podostrej), toksyczności przewlekłej, rakotwórczości, wpływu na metabolizm i stabilność, alergie. Nowe produkty wprowadzane na rynek obowiązuje zasada "novel foods and novel foods ingredients" a więc muszą spełniać restrykcyjne wymogi narzucone przez najwyższe władze europejskie - Radę i Parlament. Unia Europejska nałożyła na państwa członkowskie obowiązek wprowadzenia systemu monitoringu stosowania i pobierania substancji dodatkowych i bieżącego raportowania przed Komisją. Należy sobie zdawać sprawę, że zdecydowana większość barwników, aromatów, związków konserwujących jest pochodzenia naturalnego i zastosowanie w formule słynnego "E" oznacza jedynie, że jest to środek dodawany (egzogenny) do określonego składnika pokarmowego. Z pewnością słyszeliśmy o pozytywnym wpływie na nasz organizm takich związków jak ryboflawina (wit. B12 E101), likopen (E160), kwas askorbinowy (E300), pektyna - błonnik pokarmowy (E440), lecytyna (tzw. czynnik "antystarzeniowy" E322) i innych. Ponieważ rynek wymusza wydłużenie trwałości produktów spożywczych niezbędne stało się stosowanie konserwantów. Prof. Krygier pyta w podsumowaniu:
Co lepsze dla konsumenta:
- przebadane i kontrolowane konserwanty czy niebezpieczne i niekontrolowane toksyny?
- azotyny czy jad kiełbasiany (jedna z najbardziej śmiertelnych toksyn)?
Nietrudno chyba sobie odpowiedzieć na tak postawione pytania.

Wybrane dla Ciebie:




Komentarze (0):

Jeśli chcesz dodawać komentarze, musisz się zalogować.

Najpopularniejsze

Copyright 2017 Wiadomosci24.pl

Korzystamy z cookies i local storage.

Bez zmiany ustawień pliki są zapisywane na urządzeniu. Więcej przeczytasz tutaj.