Fabryka smaków i zapachów w USA. Dziennikarz ujawnia szokującą prawdę o McDonald's

Lokale szybkiej obsługi wciąż cieszą się popularnością. Amerykański dziennikarz Eric Schlosser wziął je pod lupę i opublikował książkę nt. fast foodów. Publikacja, która przez rok nie schodziła z listy bestsellerów „The New York Timesa”, ujawnia, czasem bardzo szokujące, dane o sposobach przygotowywania i samym procesie produkcji żywności.

Fast Food Nation
Bary szybkiej obsługi to już legenda. Ile razy jedliście hamburgery w McDonald's? Albo kurczaki w KFC? Mimo że wiemy, że przygotowywane tam dania są niezdrowe i pełne szkodliwych substancji, ciągle z przyjemnością po nie sięgamy. Aby uświadomić konsumentów, ale też ukazać wpływ amerykańskich fast foodów na globalny rynek gastronomiczny, a w konsekwencji także na światową kulturę, powstała książka „Fast Food Nation”. W tłumaczeniu na język polski jej tytuł brzmi: „Kraina fast foodów: Ciemna strona amerykańskich szybkich dań”.

Autor zaznacza, że bardziej prawdopodobne jest, iż opisy obecnych sposobów wytwarzania fast foodów znajdziemy w specjalistycznych czasopismach, takich jak „Food Technologist and Food Engineering”, niż w książkach kucharskich. „Oprócz sałaty i pomidorów, większa część fast foodów jest dostarczana do restauracji już zamrożona, zakonserwowana, suszona lub liofilizowana. Kuchnia fast-foodowa jest jedynie końcowym etapem w ogromnym i bardzo złożonym systemie masowej produkcji. Pokarmy, które mogą wyglądać znajomo, zostały w rzeczywistości całkowicie przeformułowane. To, co jemy zmieniło się w ostatnich czterdziestu latach bardziej niż w ciągu poprzednich czterdziestu tysięcy”.

Według dziennikarza, dzisiejsze fast foody, pod otoczką zwyczajnie wyglądających dań, kryją składniki daleko zmodyfikowane za pomocą najnowszych technologii. Jak zaznacza, wiele spośród smaków i zapachów amerykańskich fast foodów jest obecnie produkowanych w dużych zakładach chemicznych, tzw. fabrykach smakowych, położonych głównie w okolicach New Jersey Turnpike.

McDonald’s na celowniku

Schlosser skupił się w swojej książce m.in. na działalności McDonald’s. To jedna z czołowych światowych sieci barów szybkiej obsługi. W Polsce istnieje obecnie 309 restauracji tego typu. Zatrudniają one ponad 16 tysięcy pracowników. Według strony McDonald's.pl, komórką koordynującą badania surowców i produktów jest Dział Zapewnienia Jakości. Sama firma reklamuje się jako oferująca pożywne produkty, które można skonsumować w lokalach zapewniających rodzinną atmosferę. Zanim zdecydujemy się na „zdrowy, smaczny, tani” posiłek w barze szybkiej obsługi, warto sprawdzić, co w ten łatwy, lekki i przyjemny sposób „wpakujemy” do swojego żołądka. Zrobił to i opisał Eric Schlosser.

Mrożone frytki, naturalny smak

Frytki to wręcz znak rozpoznawalny McDonald’s. Słyną ze swojej dobrej jakości i smaku. Od lat cieszą się dużym popytem wśród konsumentów. Na początku działalności firmy były produkowane własnoręcznie. Jeden z założycieli McDonald’s, Ray Kroc, miał nawet powiedzieć: „Smażenie frytek było dla mnie święte”. Jednak w miarę rozrostu sieci ta świętość straciła nieco na znaczeniu. W latach 60. przerzucono się na mrożonki. Dzisiaj te smaczne frytki są produkowane masowo w wielkich fabrykach. Każdego dnia obiera się, kroi, smaży i mrozi milion kg ziemniaków.

Frytki, ze względu na wysoki poziom cholesterolu, smaży się obecnie w oleju czysto warzywnym, a dzięki wielu specyficznym dodatkom, nadaje się potrawom „naturalny smak”. W dużej mierze to właśnie ten „naturalny smak” decyduje o atrakcyjności fast foodów. Jest on dziełem ogromnych fabryk smakowych. Jedno z największych skupisk takich fabryk w USA znajduje się w pobliżu New Jersey Turnpike. Schlosser wymienia gigantów tej branży: International Flavors & Fragrances (IFF), Givaudan, Haarmann & Reimer, Flavor Dynamics, Frutarom, Elan Chemical.

W swojej książce, której przetłumaczone fragmenty zamieszczono na magazynbusiness.com, autor obrazowo relacjonuje własną wizytę w IFF: “Przed wejściem do fabryki podpisałem formularz mówiący o zakazie ujawniania nazw marek żywności, w których wykorzystane są smaki produkowane przez IFF. Miejsce przypominało mi fabrykę czekolady. W korytarzach unosiły się cudowne zapachy. Mężczyźni i kobiety w schludnych, białych fartuchach entuzjastycznie zajmowali się swoimi zadaniami, a na laboratoryjnych stołach i półkach stały setki małych butelek. Butelki te zawierały silne, ale wrażliwe na światło chemikalia smakowe. Chroniły je przed światłem brązowe szkło i szczelne nakrętki. Długie nazwy chemiczne na małych, białych nalepkach były dla mnie tak tajemnicze jak średniowieczna łacina. Owe substancje o dziwnie brzmiących nazwach będą zmieszane i przelane, a następnie zamienione w nowe substancje, niczym magiczne eliksiry.

Nie zostałem zaproszony do części fabryki IFF, gdzie odbywa się proces produkcyjny. Obawiano się, że mógłbym odkryć tajemnice handlowe. W zamian zwiedziłem różne laboratoria i kuchnie, gdzie smaki dobrze znanych marek są testowane lub poprawiane, i gdzie od podstaw tworzone są zupełnie nowe smaki. "Laboratorium przekąsek" jest odpowiedzialne za smak płatków ziemniaczanych i kukurydzianych, chlebów, krakersów i żywności dla zwierząt. "Laboratorium konfekcyjne" wymyśla smaki lodów, ciastek, cukierków, past do zębów, płynów do płukania jamy ustnej i leków żołądkowych. Wszędzie, gdziekolwiek się zwróciłem, widziałem znane i szeroko reklamowane produkty, leżące na biurkach i półkach laboratoryjnych. Laboratorium płynów było pełne jasnokolorowych cieczy w przejrzystych butelkach. Wychodzą stąd m.in. smaki dla popularnych napojów, herbat, win i napojów wino podobnych, naturalnych soków, organicznych napojów z soi i piw. W jednej z kuchni spotkałem schludnego technologa żywności, mężczyznę w średnim wieku z eleganckim krawatem pod czystym fartuchem, który uważnie przygotowywał partie ciastek z białą polewą i różowo-białymi kropkami. W innej kuchni widziałem piec do pizzy, grill, maszynę do robienia napojów mlecznych typu "milk shake" i maszynę do smażenia frytek - identyczne z tymi, które widziałem w niezliczonych barach szybkiej żywności (McDonald's etc.)”.

Piękne, ale sztuczne kolory

W dążeniu do jak najbardziej atrakcyjnej oferty produktów wykorzystuje się dodatki nadające nie tylko określony smak, ale też kolor. Stosuje się w tym celu niemal identyczne składniki jak w przypadku produkcji tuszu do rzęs czy szminki do ust. Jak czytamy w książce Schlossera: „W Burger King, Wendy's i w McDonald's środki kolorujące zostały dodane do wielu napojów soft drink', sosów do sałatek, ciastek, słodkich bułeczek i składników dań drobiowych”.

Ilość „polepszaczy” dodawanych do fast foodów jest zatrważająca. Doszło do tego, że chemia przewyższa obecnie wszelkie wartości odżywcze pokarmów. W niepozornym, na ogół, truskawkowym milk shake’u, oferowanym przez Burger King, znajdują się składniki o mało apetycznych nazwach: amyl acetale, amyl butyrate, amyl valerate, anetol, anisyl formate, benzyl acetale, benzyl isobutyrate, butyric acid, cinnamyl isobutyrate, cinnamyl valerate, cognac essential oil, diacetyl, dipropyl ketone, ethyl acetale, ethyl amyl ketone, ethyl butyrate, ethyl cinnamate, ethyl heptanoate, ethyl heptylate, ethyl lactate, ethyl methylphenylglycidate, ethyl nitrate, ethyl propionate, ethyl valerate, heliotropin, hydroxyphenyl-2-butanone (10% solution in alcohol), a-ionone, isobutyl anthranilate, isobutyl butyrate, lemon essential oil, maltol, 4-methylacetophenone, methyl anthranilate, methyl benzoate, methyl cinnamate, methyl heptine carbonate, methyl naphthyl ketone, methyl salicylate, mint essential oil, neroli essential oil, nerolin, neryl isobutyrate, orris butter, phenethyl alkohol, rose, rum ether, g-undecalactone, vanillin, solvent.

Tajne źródła smaków

McDonald’s nie ujawnia precyzyjnego pochodzenia „naturalnych smaków” dodawanych do frytek. Wiadomo jedynie, że część z nich ma swoje źródło w produktach zwierzęcych. Eric Schlosser podaje: „Chicken McNuggets McDonalds'a zawierają ekstrakt z wołowiny, podobnie zresztą jak Grilled Chicken Sandwich sieci Wendy's. BK Broiler Chicken Breast Patty sieci Burger King zawiera "naturalny wędzony smak". Przedsiębiorstwo o nazwie Red Arrow Products specjalizuje się w wędzonych smakach, jakie są dodawane do sosów barbecue, suchych przekąsek i przerabianych technicznie mięs. Red Arrow produkuje "naturalny smak wędzony" poprzez spalanie trocin i wyłapywanie chemikaliów aromatycznych, jakie wydostają się podczas procesu spalania do powietrza. Dym jest wyłapywany w wodzie, a następnie butelkowany. Dzięki temu inne przedsiębiorstwa mogą sprzedawać swoją żywność, wyglądającą i pachnącą tak, jakby rzeczywiście była wędzona nad ogniem”.

W USA nie ma obowiązku podawania dokładnego składu barwników czy „polepszaczy” smakowych pod warunkiem, że chemikalia te są uznawane przez tamtejsze Ministerstwo Zdrowia za „generalnie bezpieczne”.

Niebezpieczne fast foody

Bary szybkiej obsługi ze swoją mechaniczną produkcją żywności ogarnęły cały świat. Zyskują coraz większą popularność wśród nieświadomych klientów. W samej Polsce od ubiegłego roku odsetek ludzi odwiedzających te miejsca wzrósł o kilka procent, zaś w ciągu ostatnich 4 lat - o 10%. Niemal połowa (44%) respondentów przyznaje, że w ciągu ostatniego miesiąca konsumowała jedzenie typu fast food - wynika z badania ARC Rynek i Opinia.

Może warto najpierw sprawdzić, co zamierzamy szybko i smacznie zjeść, żeby potem nie cierpieć niepotrzebnie z powodu dotkliwych dolegliwości zdrowotnych.