Jeszcze co nieco o bazylii

Bezlik nazw
Bazylia pospolita występuje w literaturze botanicznej i kulinarnej także jako bazylia euglenowa, bazylia anyżowa, bazylia ogrodowa, bazylia właściwa, bazylia anyżkowa, bazylia wonna, bazylia, bazylek ogrodowy, bazylijka, bazylijka zwyczajna, bazylik, bazylika, bazylikum, balsam, balsam polski, bazyliszka polska, królewskie ziele, wasilek.

Opis botaniczny
Jest to roślina jednoroczna, osiągająca wysokość 30 - 40 (50) cm. Łodyga wzniesiona, krzaczasto rozgałęziona, naga, czterokanciasta, czerwonawo nabiegła. Liście jajowate lub romboidalne, klinowato zbiegające w ogonek, odlegle ząbkowane, zielone, czasem o odcieniu ciemnofioletowym, błyszczące, osadzone na 1-2 centymetrowych ogonkach. U niektórych odmian karbowane lub silnie skędzierzawione. Kwitnie VI-IX. Kwiaty wargowe, drobne, białe, rzadziej bladoróżowe, różowe lub czerwonawe, zebrane po 6 w niby-okółkach na wierzchołkach pędów Łodygi, liście i kwiaty pokryte gruczołami z olejkiem eterycznym o zapachu przypominającym nieco goździki. Owoc – rozłupka.

Występowanie
Naturalnym zasięgiem obejmuje gorące obszary Azji Południowo-Zachodniej, od Mongolii, Chin, Indii, po Iran, Cejlon, Jawę, Polinezję. W starożytności przeniesiona z Indii do Egiptu, następnie do Grecji i Rzymu. W XVI stuleciu rozpowszechniona w ogrodach Europy Zachodniej skąd szybko trafiła do Polski. Uprawiana na skalę przemysłową oraz w ogródkach przydomowych i działkowych, na balkonach, w skrzynkach i w doniczkach. Często dziczejąca. Znane są odmiany o barwnych liściach.

Właściwości
Roślina lecznicza i przyprawowa o działaniu typowo dietetycznym. Pobudza apetyt, wzmaga wydzielanie soków żołądkowych, ułatwia trawienie, likwiduje nadmierną fermentację i wzdęcia. Jest też specyfikiem ogólnie wzmacniającym, uspokajającym, działającym wykrztuśnie, łagodzącym katar i stany gorączkowe. Największą wartość przyprawową ma bazylia pozyskana tuż przed kwitnieniem, gdyż wówczas prezentuje najpełniej korzenny, balsamiczny aromat (nieco odmienny u różnych odmian), przypominający pośrednio zapach pąków kwiatowych goździkowca lub owoców muszkatołowca. oraz równie korzenny miły, lekko pikantny, słodkawo gorzki, nieco pieprzowo-cytrynowy i cierpki smak. Ceniona jest również zbierana później, choć o mniejszym bukiecie zapachowym. Świeżego ziela nie należy siekać, tylko rozrywać listki palcami na drobniejsze fragmenty.

Zastosowanie kulinarne
Bazylia nadaje potrawom cechy wykwintnego wykończenia. Najbardziej pożądana jest w postaci młodych, świeżych, liści i pędów. Ususzona traci na pikantności, chociaż nadal z powodzeniem stanowi niezastąpioną przyprawę. Sproszkowana może zastępować pieprz czarny, gałkę lub kwiat muszkatołowca, pączki kwiatowe goździkowca.

Tworzy harmonijne kompozycje smakowo zapachowe z cebulą, czosnkiem, pieprzem naturalnym, estragonem, rozmarynem i szałwią. Najlepiej jednak sprawdza się samoistnie, pokazując paletę walorów. Pasta bazyliowo-oliwowa jako pesto słynie w kuchni włoskiej do przyprawiania makronów. Można ją nabyć w postaci gotowego preparatu również w Polsce. W stanie świeżym lub suszonym stanowi wyborną przyprawę do sosów, zwłaszcza pomidorowych, pieczeniowych, ziołowych, typu remaulade, do zup: cebulowej, jarzynowej, ogonowej, pomidorowej, ziemniaczanej, rybnej, krupniku, bulionów mięsnych i warzywnych.

Nieodzowna jest do dań z pomidorów i przetworów pomidorowych; sok pomidorowy zamienia w
wyborowy napitek. Używana do posypywania zielonej sałaty, mizerii z ogórków, surówek z marchwi, sałatek mięsnych i warzywnych, warzyw duszonych oraz ziemniaków. Znakomicie nadaje się do doprawiania masła ziołowego, twarogów i twarożków, serów żółtych i kremowych, majonezów, jajecznicy i innych potraw z jaj.

Wyborny smak uzyskują po oprószeniu szczyptą bazylii, suflety z żółtego sera, potrawy z ryżu i makaronów, zapiekanki, domowa pizza. Dzięki bazylii szczególnie zyskują na smaku gotowane, pieczone i marynowane ryby, pieczenie i kotlety z wołowiny i wieprzowiny, pieczenie z cielęciny, jagnięciny, baraniny oraz drobiu. Doprawia się bazylią potrawy z rożna, rusztu lub grilla. Znakomicie pasuje do pieczeni huzarskiej, zrazów zawijanych po polsku, sosów mięsnych, wszelkiego rodzaju ragout, gulaszów, flaków, pulpetów, klopsów. Niezastąpiona jest bazylia do podprawiania pasztetów, zwłaszcza z zająca, farszów do pierogów, krokietów i naleśników, wyrobów wędliniarskich w typie wątrobianki. Dorzuca się ją do potraw z nasion roślin strączkowych, gotowanych lub duszonych warzyw: fasolki szparagowej, cebuli, kalarepy, kapusty, faszerowanych pomidorów i papryki.

Gałązki świeżego ziela służą do aromatyzowania octów i olejów wykorzystywanych następnie jako cenny komponent surówek z warzyw, sosów do sałatek, zapraw do marynowania mięs i marynat warzywnych. Gałązki bazylii użyte podczas kiszenia ogórków wybornie poprawiają ich smak. Tak samo korzystnie oddziałuje w procesie przygotowania korniszonów, pikli ogórkowych i wielowarzywnych. Stanowi pożądany, oryginalny dodatek do innych marynat warzywnych oraz do konserw.

Liście można zamrozić. Można z bazylii sporządzać przetwory na zimę na wzór włoskiego pesto lub w postaci mieszaniny z czosnkiem w oliwie. Sos bazyliowy służy do potraw z warzyw gotowanych oraz potraw mącznych, zwłaszcza do spaghetti.

Bazylia wykorzystywana jest również do aromatyzowania napojów alkoholowych, zwłaszcza likierów ziołowo-korzennych, wódek i nalewek domowych. Z pędów świeżej bazyli – można ją połączyć z lebiodką pospolitą lub estragonem - zalanych białym octem winnym powstaje doskonały, aromatyczny ocet ziołowy o wielorakim zastosowaniu. W identyczny sposób uzyskuje sie aromatyczny olej.

Suszone liście po zaparzeniu wrzątkiem dają miłą w smaku i zapachu herbatkę bazyliową. Przemysł spożywczy obficie korzysta z zalet bazylii wykorzystując ją do doprawiania konserw rybnych i mięsnych, wędlin, marynat, a nawet... pierników.
Do celów przyprawowych wykorzystywane bywają również ususzone nasiona bazylii o delikatnym, zbliżonym do czarnego pieprzu smaku i zapachu. Bazylia anyżkowa polecana jest do napojów orzeźwiających. Natomiast tzw. bazylię dziką najlepiej wykorzystywać do pizz, tart i quiche’ów. Liście bazylii można przechowywać zamrożone albo zasolone
Kwiaty stosowane jako dodatek aromatyzujący i ozdobny w napojach oraz surówkach i sałatkach warzywnych i owocowych
Kilka przepisów

Essencja smakowa. Przepis z XIX w. Pisownia oryginalna.
Wlej w garczek gliniany, niepolewany butelkę francuzkiego wina, pół butelki octu, sok z czterech cytryn; wsyp pół funta soli , 4 łuty nietłuczonego pieprzu, pół łuta goździków, tyleż utartej gałki muszkatowej, tyleż muszkatowego kwiatu, 4 łuty suchych pieczarek, 6 listków bobkowych, szczyptę tymianku i bazylii, 30 roztartych cebulek szalotek, 2 łuty suchych liści pietruszki. Zagrzej aż do zawrzenia; zwolnij potem ogień i dobrze przykrywszy garczek, trzymaj go gorąco, ale bez gotowania przez 7 lub 8 godzin; następnie przecedź, bez wyciskania. Nareszcie przefiltruj przez bibułę lub watę i zachowaj we flaszkach dobrze zakorkowanych. Odrobina tej essencyi wystarczy do nadania przyjemnego smaku wszelkim gatunkom sosów.

Ziemniaki pieczone w sosie bazyliowym
1 kg dużych ziemniaków, ugotowanych w skórkach, pęczek bazylii, 4 pomidory, papryka żółta, 20 dag sera mozarella, 3-4 łyżki oliwy, 3 łyżki oliwek czarnych lub zielonych, 2 ząbki czosnku, sok z cytryny, 4 łyżki oliwy, sól, pieprz czarny mielony[/i].
Bazylię zmiksować z czosnkiem, oliwą i sokiem z cytryny, odstawić na 15 minut. Ziemniaki obrać, przekroić na połówki, posmarować sosem bazyliowym. Ułożyć na nich plastry pomidora, sera, krążki papryki i oliwek. Zapiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 220° C. Udekorować marynowanymi paprykami, posolić i popieprzyć.

Olej bazyliowy
Garść świeżych liści bazylii zalać 3 szklankami oliwy z oliwek lub oleju słonecznikowego. Dodać obraną cebulę szalotkę, Odstawić w ciemne miejsce na 2 tygodnie. Stosować do smażonych befsztyków.
Sos z bazylii I
3 garście świeżych liści bazylii, 4 ząbki czosnku, ½ szklanki oliwy z oliwek lub oleju sojowego, 1 surowe żółtko, 5 dag utartego parmezanu lub innego twardego sera żółtego, sól[/i]
Liście bazylii opłukać, dokładnie osączyć na sicie, rozłożyć cienką warstwą by obeschły, drobno posiekać. Utrzeć ze zmiażdżonym czosnkiem, dodając kolejno: parmezan, żółtko i stopniowo oliwę. Gęsty, gładki sos doprawić do smaku solą. Podawać do makaronu spaghetti i warzyw gotowanych.

Sos z bazylii II
2 pęczki świeżej bazylii, 4 ząbki czosnku, garść migdałów, 2 czubate łyżki tartego parmezanu, 4 łyżki oliwy, sól, pieprz czarny mielony[/i].
Bazylię opłukać, osuszyć, posiekać, włożyć do rondelka. Dodać migdały pozbawione łusek i starte, zmiażdżony czosnek i parmezan, wlać oliwę. Całość zmiksować do uzyskania konsystencji śmietany, doprawić do smaku solą i pieprzem. Stosować do kanapek, sera feta, plastrów pomidora, mięs oraz makaronów.

Sos bazyliowy z ziołami
po 2 łyżki posiekanych świeżych ziół: bazylii, pieprzycy (rzeżuchy), estragonu, zielonej pietruszki (najlepiej kędzierzawej), 1 szklankę śmietany, 2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki oleju sojowego, słonecznikowego lub oliwy z oliwek, sok z cytryny, sól, pieprz czarny mielony
Przesianą mąkę rozprowadzić w śmietanie, ciągle mieszając zagotować. Zaprawę zdjąć z ognia, ostudzić. Do zimnego sosu bazowego dodać olej lub oliwę, posiekane zioła, zmiksować. Przyprawić do smaku sokiem cytrynowym solą i świeżo zmielonym pierzem. Polewać sosem zimne mięsa białe, cielęcinę i drób.

Naleśniki bazyliowe
[20 dag mąki pszennej, 3 jaja kurze, ½ szklanki mleka, pęczek świeżej bazylii, 3 łyżki oliwy z oliwek.
Z mąki, jaj, mleka, oliwy oraz drobno posiekanych listków bazylii sporządzić ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Na patelni o małej średnicy, lekko posmarowanej tłuszczem (najlepiej kawałkiem surowej słoniny) smażyć naleśniki. Podawać z serem twarogowym lub kozim, przybrane listkami bazylii.
Ziemniaki pieczone w sosie bazyliowym
1 kg dużych ugotowanych w skórce ziemniaków, pęczek bazylii, 4 pomidory, papryka żółta, 20 dag sera mozarella, 3-4 łyżki oliwy, 3 łyżki oliwek czarnych lub zielonych, 2 ząbki czosnku, sok z cytryny, 4 łyżki oliwy, sól, pieprz czarny mielony.
Bazylię zmiksować z czosnkiem, oliwą i sokiem z cytryny, odstawić na 15 minut. Ziemniaki obrać, przekroić na połówki, posmarować sosem bazyliowym. Ułożyć na nich plastry pomidora, sera, krążki papryki i oliwek. Zapiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 220 stopni C. Udekorować marynowanymi paprykami, posolić i popieprzyć.

Schab z bazylią
1 kg schabu, 1 łyżka masła, pęczek bazylii zielonej lub 1 łyżka suszonej, 1 ząbek czosnku, gałka muszkatołowa, sól, pieprz czarny mielony.
Schab oddzielić od kości, natrzeć solą, pieprzem i bazylią suszoną albo świeżą, skropić sokiem cytrynowym. Odstawić na kilka godzin do lodówki. Masło utrzeć z łyżką bazylii, zmiażdżonym czosnkiem i szczyptą gałki muszkatołowej. Schab ponacinać w plastry nie przecinając mięsa do końca. Każde nacięcie - „kieszonkę”- posmarować ziołowym masłem. Przygotowane mięso szczelnie zawinąć w alufolię. Piec przez 1 godzinę w piekarniku nagrzanym do temperatury 250° C. Podawać po podzieleniu na plastry.

Twarożek z bazylią
Kilka świeżych liści bazylii drobno posiekać, lub lepiej porozrywać na drobne strzępki, wymieszać z twarożkiem i roztartym ząbkiem czosnku.

Zupa fasolowa z bazylią
20 dag fasoli perłowej, 1 cebula, 3 duże pomidory, 1 łyżka koncentratu lub przecieru pomidorowego, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka oliwy z oliwek, sól, pęczek bazylii.
Fasolę namoczyć przez noc, ugotować w tej samej wodzie. Cebulę obrać, poszatkować w kostkę, dodać do fasoli. Pomidory pokroić w plastry, dodać do zupy. Można dołożyć łyżkę przecieru lub koncentratu pomidorowego. Zmiażdżony ząbek czosnku rozetrzeć z solą i oliwą, doprawić zupę. Pod koniec gotowania wrzucić poszarpane listki świeżej bazylii lub pół łyżeczki suszonego ziela. Podawać jako samodzielną potrawę z pieczywem.

Ziołowe racuchy ziemniaczane z bazylią
10 ziemniaków, ¾ szklanki mleka, 2 jaja, 2 suche bułki kajzerki, 1,5 dag drożdży, po 1 łyżeczce bazylii, tymianku, zielonej pietruszki i rozmarynu, sól; tłuszcz do smażenia.
Ziemniaki zetrzeć na tarce, zalać ¼ szklanki gorącego mleka. Drożdże rozrobić w odrobinie ciepłego mleka. W reszcie mleka namoczyć bułki, odcisnąć. Do ziemniaków dodać żółtka, bułkę, sól, zioła i drożdże, wymieszać. Odstawić na 15 minut, dodać ubite białka. Nabierać chochelką, smażyć na rumiany kolor.
Zapiekanka rybna z bazylią
60 dag filetów rybnych, 1 kostka rosołowa, 10 dag tartego sera żółtego, 2 jaja, 1 łyżka masła, papryka mielona słodka, bazylia świeża lub suszona, sól, pieprz czarny mielony.
Zagotować bulion z kostki, włożyć filety, ugotować na wolnym ogniu, wyjąć łyżką cedzakową. Podzielić ryby na kawałki. Rozbite jajka wymieszać z przyprawami. Żaroodporne naczynie do zapiekania wysmarować masłem, włożyć rybę, zalać masą jajeczną, posypać startym serem, oprószyć papryką i bazylią. Zapiec w gorącym piekarniku przez 20 minut.

Bazylia przyprawowa na zimę
2 pęczki bazylii, 6 ząbków czosnku, 5 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela angielskiego, 1 papryczka chilli, 250 ml oliwy z oliwek lub oleju sojowego.
Bazylię opłukać, odsączyć, osuszyć. Oderwać liście od łodyżek i porozrywać w palcach na mniejsze części. Wkładać do małych słoiczków, przekładając zmiażdżonym lub drobno posiekanym czosnkiem, ziarnami pieprzu i pimentu oraz kawałeczkami papryczki. Zalać oliwą. Potrząsając słoiczkami usunąć bąbelki powietrza spomiędzy przetworu. Dokładnie zamknąć. Przechowywać w lodówce.

Sałatka warzywna z bazylią
3 pomidory, 1 papryka, 1 ogórek, 1 cebula, 1 łyżka siekanej bazylii, ocet winny lub sok z cytryny, sól i pieprz czarny mielony; świeża bazylia.
Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórek, pokroić w plastry. Z papryki usunąć gniazda nasienne, pokroić w krążki. Ogórek i cebulę obrać, pokroić w talarki. Warzywa układać warstwami w salaterce skrapiając octem lub sokiem cytrynowym, oprószyć solą i pieprzem. Posypać siekaną natką bazylii.

Makaron z pastą bazyliową
50 dag makaronu (wstążki, rurki, kolanka, spaghetti), garść świeżych liści bazylii, 10 dag utartego ementalera, 5 dag roquefortu, 3-4 ząbki czosnku, 3-4 łyżki oliwy z oliwek lub oleju sojowego, 4 łyżki masła, sól.
Makaron ugotować al dente w lekko solonej wodzie, odcedzić. Bazylię rozetrzeć z czosnkiem, dodać oliwę i sery. Makaron wymieszać z masłem i pastą bazyliową.
Opracowano na podstawie: Barbara i Adam Podgórscy: Polski zielnik kulinarny, Poznań 2000

Współautor artykułu:

• Barbara Podgórska