Facebook Google+ Twitter

Kuchnia molekularna - czy powinniśmy się jej bać?

Jesteś znudzony tradycyjną kuchnią, a fastfoodowe potrawy też Ci się przejadły? Szukasz nowych gastronomicznych wynalazków? Jeśli tak, jest to artykuł dla Ciebie.

 / Fot. jlastrasKuchnia molekularna to jak dotąd mało popularne w Polsce rozwiązanie, odmieniające dobrze znane nam potrawy. Naukowe podejście do kuchni zakończyło się powstaniem wielu zaskakujących połączeń smakowych. Próbowaliście kiedykolwiek "jajek sadzonych" o smaku mango i kokosa?

Z czym to się je?

Łączenie technologii z gotowaniem nie jest dla ludzi niczym nowym. Nie ma przecież nic zaskakującego w korzystaniu z płyt indukcyjnych i sprzętów do rozdrabniania produktów. Zaawansowaną technologię znajdziemy również w samym środku potraw, bowiem do przygotowania tego typu dań, potrzeba dużej wiedzy chemicznej i fizycznej. Szokujące? Mimo powszechnie znanej niechęci do wysoko przetworzonych artykułów spożywczych i jedzenia nafaszerowanego chemią, nie ma się czym martwić. Kuchnia molekularna to zastosowanie najwyższej technologii, chemii i biochemii do uzyskania nowych smaków z naturalnych składników.

Idąc do restauracji oferującej takie przysmaki, powinniśmy być przygotowani na niespodzianki. Gdy na talerzu mamy, z pozoru normalnie wyglądające spaghetti, oczekujemy że poczujemy smak makaronu i tradycyjnego sosu. Możemy się jednak bardzo zdziwić - nowa technika żelowania pozwala na uzyskanie makaronu np. z... wina! Tajemniczym składnikiem jest wyciąg z alg, który po podgrzaniu do odpowiedniej temperatury zastyga i tworzy makaron z alkoholu. Ten sposób znalazł również zastosowanie w bardzo popularnych teraz herbatach Bubble Tea. W napojach znajdują się kuleczki z syropem, które nie rozpuszczają się, bo są powleczone cienką warstwą algi morskiej. Zaskakujące i zdrowe. Na dodatek żele i pianki smaży się nie w oleju, a w wodzie podgrzanej do 120 st. C! Jest to możliwe dzięki dodaniu specjalnego cukru roślinnego.

Dania kuchni molekularnej są dużo bardziej praco- i czasochłonne, niż te, które znamy. Kucharze korzystają z ciekłego azotu, aby w krótkim czasie zamrozić produkt. Ten sposób pozwala na ciekawe uformowanie potrawy, idealnie chroni aromaty i wartościowe substancje odżywcze przed ulotnieniem.

Pozycją, z której szefowie kuchni najchętniej korzystają, jest kawior zrobiony z, dosłownie, czegokolwiek. Przykładową kombinacją jest arbuz i whiskey. Przyrządzenie jest wbrew pozorom bardzo łatwe. Do skoncentrowanego soku z owoców dosypujemy kilka gramów alginianu sodu, a potem po kropelce wlewamy miksturę do wody z chlorkiem wapnia. Krople soku w kontakcie z chlorkiem wapnia staną się kolorowymi kulkami. Brzmi bardzo skomplikowanie i niezdrowo, a tak naprawdę nie ma tu nic innowacyjnego. Alginian sodu to naturalna substancja, uzyskana z alg brunatnic, stosowana np. do zagęszczania dżemów. Zaś chlorek wapnia używany jest do mleka w proszku i galaretek. Jak widać, nie ma się czego bać.

Wojciech Modest Amaro, szef kuchni w Klubie Polskiej Rady Biznesu i amator nowych kulinarnych rozwiązań mówi, że urok takich dań polega na tym, iż pozwalają na doskonałą obróbkę składników. Np. mięso z królika zapakowane próżniowo i gotowane przez ponad 30 godzin w 65 st. C jest nieporównywalnie lepsze niż przygotowane tradycyjnie.

A co ze słodyczami?

Zastosowanie ciekłego azotu w zamrażaniu lodów sprawia, że mają bardziej kremową konsystencję. Kryształki lodu są drobniejsze, co ma wpływ na całą strukturę przysmaku. Efekt ten można osiągnąć przy zdrowszych, odtłuszczonych składnikach. Molekularne lody nie muszą zawierać tłustej śmietany, bo właściwie każdy ciekły składnik, przy dodaniu gumy ksantanowej (ma tą samą lepkość i elastyczność niezależnie od temperatury) będzie miał gęstą konsystencję.

Jedynymi wadami molekularnego jedzenia są jego ceny i zaspokojenie głodu. Restauracji serwujących takie dania jest niewiele, a przygotowanie samemu wymaga odpowiedniego sprzętu, który nie należy do tanich. Dania nie należą też do sycących, jest to raczej pokaz wiedzy i technologii, razem z niesamowitymi umiejętnościami kucharza.

W Polsce technika naukowego łączenia smaków, zmian konsystencji i wyglądu potraw, jest wciąż mało popularna. Pozostaje więc poczekać aż kuchnia molekularna na dobre u nas zagości i dać się porwać niezliczonym kształtom, aromatom i smakom, których jeszcze nie znamy.

Wybrane dla Ciebie:




Komentarze (0):

Jeśli chcesz dodawać komentarze, musisz się zalogować.

Najpopularniejsze

Copyright 2016 Wiadomosci24.pl

Korzystamy z cookies i local storage.

Bez zmiany ustawień pliki są zapisywane na urządzeniu. Więcej przeczytasz tutaj.