Kurpiowskie fafernuchy podbijały Śląsk

Nie były to jedyne atrakcje stoiska urządzonego przez Zespół Szkól Zawodowych nr 4 im, Adama Chętnika w Ostrołęce, ale przyznam, że ze smakiem spałaszowałem parę pajd chleba ze smalcem, w który – bo udało mi się posiąść tajemnice smażenia - oprócz surowego boczku, kiełbasy i cebuli wchodziły jabłka, majeranek i pieprz.

Najbardziej zafascynowały mnie jednak fafernuchy, tradycyjne kurpiowskie ciastka marchewkowo-miodowe z rejonu Puszczy Białej. Dawniej pieczone najczęściej na Nowy Rok i Trzech Króli, jako słodka zagryzka z okazji wiejskich spotkań, potańcówek. Obecnie bez fafernuchów nie obędzie się żaden festyn, żaden odpust czy kiermasz, żadne dożynki. Ich nazwa, będąca gwarowym zniekształceniem niemieckiego „Pfefferkűchen”, wywodzi się od sporej porcji pieprzu, które niegdyś dosypywano do ciasta, bowiem musiały być „pierne”. Będąc ogromnym amatorem potraw regionalnych, śląskiej i beskidzkiej w szczególności, nie przegapiłem okazji, aby wycyganić przepis. Zdradziła mi go pani Elżbieta Stepnowska, nauczycielka gastronomii w szkole kształcącej między innymi znakomitych gastronomów wszelkich specjalności i hotelarzy.

Porcje składników są imponujące i przyrządzonymi z nich ciastkami można będzie obdzielić gości z całego kurpiowskiego wesela. ale kto przytomny, weźmie odpowiednio mniej.
A więc: 1 kg mąki żytniej, 1 kg mąki pszennej, 1/2 szklanki cukru, 2 kostki masła, 8 jaj kurzych, 1 kg marchwi, 1 szklanka miodu pszczelego naturalnego, w stanie płynnym, 10 dag drożdży piekarniczych, 1/2 l mleka, 1 torebeczka cukru waniliowego, 1 łyżeczka soli. Najpierw powszechnie znanym sposobem przygotowujemy zaczyn albo rozczyn, mieszając rozkruszone drożdże z letnim mlekiem i cukrem.

Marchew obieramy, gotujemy i ścieramy na tarce na miazgę, albo mielimy w maszynce. Mieszamy ją z miodem. Obie mąki przesiewamy przez sito, łączymy z rozczynem, wybitymi jajami, roztopionym masłem i masą marchewkowo-miodową oraz odrobiną soli, cukrem waniliowym, dokładnie wyrabiamy ciasto i odstawiamy w miseczce, przykryte ściereczką kuchenna aż podwoi objętość. Jak każde ciasto drożdżowe. Wtedy odbieramy nożem odpowiednie porcje (ciasto jest dość twarde i się klei), toczymy na stolnicy wałek, spłaszczamy go przyklepując dłonią, i kroimy nożem na kształt popularnych kopytek. Układamy na blasze do pieczenia natłuszczonej i posypanej mąką, oprószymy mąką i pieczemy przez 15-20 minut, w pierniku rozgrzanym do temperatury 180-200 stopni C. Jeśli pieczemy fafernuchy dłużej, będą bardziej twarde. Podajemy posypane cukrem pu drem. Najsmaczniejsze są świeże; przechowywane, naturą ciast drożdżowych twardnieją.

Są rozmaite warianty tego specjału, na przykład z buraków zamiast marchwi, i bez drożdży, ale z proszkiem do pieczenia. Część mąki można zastąpić dietetycznymi otrębami, można też odstępując od tradycji dorzucić do ciasta bakalie, cykatę ze skórki pomarańczowej, posiekane suszone morele, dodać cynamon albo przyprawę do pierników. Można zmieniać proporcje miodu i cukru. Fafernuchy mają, przyznajmy, dość specyficzny smak, są nieco twarde, nieco gumowate i nie każdemu smakują od razu. Ale, gdy się polubi…

Dodam jeszcze, że dawniej młodzież grała w fafernuchy, grę przypominającą staropolskie cento i licho, po kurpiowsku zwaną - „cet i lich”.

]Kurpiowskie specjały przygotowali i częstowali gości uczniowie z Ostrołęki: Paulina Reguła, Małgorzata Beczak, Patryk Białobrzeski, Kamil Jeziorowski, Adam Stepnowski i Paweł Stanecki. Nad ich poczynaniami czuwała dyrektorka, Anna Przygoda -Majewska.

Współautor artykułu:

• Barbara Podgórska