O sztuce lepienia pierogów (1)

Polska specjalność?...

W ostatnich kilkudziesięciu latach pierogi zrobiły w Polsce oszołamiającą karierę kulinarną. W każdym bez mała mieście funkcjonują albo wyspecjalizowane pierogarnie (vide: Sandomierz), albo inne przybytki gastronomii, oferujące pierogi w znakomitym wyborze.

Pierogi stają się polskim dobrem eksportowym. Nasi rodacy otwierają bary pierogowe w krajach zachodniej Europy i w Stanach Zjednoczonych. W kraju pełno mrożonych pierogów w miejskich supermarketach i małych sklepikach wiejskich. Są popularne nawet w regionach, gdzie jeszcze niedawno niemal zupełnie ich nie znano i nie jedzono, jak na przykład na Górnym Śląsku.

Pierogi nie są jednak wymysłem rodzimym. Znawcy przedmiotu utrzymują, że przywędrowały do nas dopiero w XIII stuleciu, z Azji, ze Wschodu, głównie poprzez Ruś. Jak było, tak było, ważne że są! Pieczone, smażone, gotowane, z nadzieniem z mięs, ryb, serów, owoców, grzybów, warzyw. Niedawno zdobyłem dwa nowe przepisy na pierogi z brukwią i z szyjkami rakowymi!

Pierogi moje ulubione

Lepię pierogi, odkąd samodzielnie zacząłem pichcić. Za przykładem babci, potem ojca. Mój repertuar pierogowy nie jest nazbyt interesujący, najczęściej robię pierogi z farszem mięsnym, mięsno-kapustnym, kapustno-grzybowym i popularne pierogi ruskie. Niekiedy porywam się także na mieszaniny z kaszy gryczanej, sera z miętą, fasoli, soczewicy, ziemniaków, wszystko z rozmaitymi ingrediencjami. Prawie nie robię pierogów z owocami, nie dlatego, że trudne, ale jakoś za nimi nie przepadam.

Ciasto to podstawa

Oprócz umiejętności sporządzania smakowitych farszów, najważniejszą bodaj sztuką jest przygotowanie ciasta pierogowego, aby było wytrzymałe, pozwalało się cienko wałkować i dobrze lepić. Każdy „pierogowiec” ma pewnie swoją sprawdzoną mąkę. Ja używam wypróbowanej przez lata wrocławskiej. Chociaż wyznam, iż wrocławska wrocławskiej nie równa. Jej jakość zależy od wytwórcy. Lepiej trzymać się sprawdzonej marki handlowej.

Zagniatanie ciasta

Robię zazwyczaj dużo pierogów, nawet 200 – 300, zatem przynajmniej z kilograma mąki albo nawet dwóch. Wysypuję mąkę na stolnicę, dodaję sporą szczyptę soli oraz... No, właśnie! Niektóre receptury przewidują jaja, albo same żółtka. Moim zdaniem dodatek jaja powoduje, że ciasto jest twardsze po ugotowaniu, co nie każdemu odpowiada. Więc gniotę ciasto bez jaj.

Na kilogram mąki wlewam, zarabiając nożem na początku, około 2 kubki mocno cieplej wody. Nie zimnej, ani nie wrzącej, ale właśnie gorącej. Niekiedy dodaję do wody, jeszcze w kubku, kawałek masła i czekam aż się rozpuści.. Radzono mi niekiedy, żeby dodawać oleju, ale spróbowałem i stwierdziłem, że ciasto wychodziło po ugotowaniu zbyt twarde, jak na mój gust. Używam zatem samej wody.

Kiedy mąka pochłonie wodę, zagniatam ją rękoma, wyrabiając, dopóki ciasto nie stanie się jednorodne, lśniące, gładkie. Kiedy wychodzi za rzadkie, podsypuję mąki, kiedy natomiast stanie się zbyt gęste, rozpłaszczam je nieco, opuszkami wszystkich palców robię wgłębienia i również palcami smaruję lekko wodą. I znowu gniotę. Aż do osiągnięcia pożądanego skutku.

Wykrawanie ciasta

Gotowe ciasto kroję na kawałki i rozwałkowuję, porcja za porcją. Mąką posypuję na tyle, aby nie przywierało do wałka i stolnicy, nie za dużo wszakże, bo ciasto zbyt umączone z oczywistych względów się źle skleja.

Rozwałkowane ciasto należy podzielić na kawałki sposobne do zawijania nadzienia. Tu panuje dowolność, albo pociąć nożem na kwadraty, wtedy pierogi wyjdą trójkątne albo kubkiem o ostrych brzegach, względnie filiżanką, wykrawać kółka. Rozmiar krążków decyduje oczywiście o późniejszym rozmiarze pierogów. Jeśli się je dodaje do zup, jako pierożki, kołdunki czy uszka, to wycinamy krążki literatka albo nawet kieliszkiem. Ale to dłubanina dla cierpliwych.

Nadzienie nakładam na spodnią cześć krążka albo kwadracika, bo jest nieco wilgotniejsza i sposobniejsza do sklejania. Cały kunszt polega na tym aby nabierać łyżeczką odpowiednie porcyjki farszu, tak aby było go w pierogu maksymalnie dużo, ale aby nie utrudniał zwijania i sklejania.

Robię pierogi średniej wielkości, przeznaczone do jedzenia jako samodzielne danie. Są też do kupienia plastykowe „maszynki” czyli formy, foremniki raczej, do klejenia pierogów, ale mi nigdy z nimi nie wychodzi, chociaż szwagierka Ula, je sobie chwali.

Ułatwiamy sobie pracę

Od kilku lat stałem się wygodny. Posiadam bowiem pewien przyrząd, za pomocą którego uzyskuję od razu 19 pierogów. To okrągła metalowa forma, z otworami, podzielona ostrymi występami niczym plaster miodu. Aby ciasto nie przywierało do formy, oprószam jej wierzch mąką przez sitko, kładę płat rozwałkowanego ciasta, lekko wgniatam ciasto w dołki i nakładam farsz. Teraz wystarczy nałożyć drugi płat ciasta, lekko go docisnąć i wałkując skleić pierogi. Mają postać kulistych poduszeczek o sześciokątnych spodach. Wyrzucam je na posypaną mąką stolnicę, co nie jest niekiedy łatwe, gdy nadzienie mocno wypełnia pierogi. Potem przyklepuje je nieco i…

Gotowanie i pałaszowanie

Garnek z osolonym wrzątkiem już czeka. Niektórzy radzą, aby do wrzątku wlać nieco oleju, aby pierogi się potem nie kleiły. Ja tego nie robię. Wrzucam pierogi partiami, lekko mieszam drewnianą kopystka, aby nie przywarły do dna, a kiedy wypłyną, gotuję przez kilka minut, przyciszywszy ogień. Robota, zwłaszcza kiedy mi Basia pomaga, a pomaga często, idzie nieomal w fabrycznym tempie.
Do bezpośredniego zjedzenia najlepsze są pierogi prosto z durszlaka.

Przeznaczone do przechowywania, wyjmuję łyżką cedzakową do miski z zimną wodą, po chwili odcedzam i rozkładam do zupełnego obeschnięcia na czystą ściereczkę kuchenną. Albo na talerz, najlepiej drewniany zwany po staropolsku krzynówkiem. Mam pewność, że mi się nie skleją. Wkładam je do foliowych torebeczek, po kilkanaście, aby starczyło na posiłek dla 2-3 osób albo do jakiś pojemniczków. I do zamrażalnika!

Pierogowa wigilia

Moje wigilijne pierogi nie trafiają do lodówki. Nie mają prawa! Wszystkie w mig znikną w żołądkach domowników i gości. Nasze trzy wnuczki są wielkimi amatorkami pierogów, a najmłodsza, jeszcze nie czteroletnia Oleńka, wręcz się ich dopomina podczas każdej wizyty u dziadków. Potrafi zjeść sześć, siedem. Ale co się dziwić, skoro druga jej babcia, Grażyna z Tomaszowa Lubelskiego, jest w konkurencji lepienia pierogów mistrzynią nad mistrzyniami. Ja pierogów teściowej mojej Ani, zjadam po trzydzieści. Co zresztą widać po mym brzuchu, podobnym łukowatością do brzuszka pieroga.

Dodam jeszcze, że całą rodziną lubimy pierogi przygrzewane na patelni, do lekkiego zrumienienie na tłuszczu. Krasić można pierogi przysmażoną cebulką, boczkiem, kiełbaską, serowe, owocowe jadać ze śmietaną i cukrem, z tartą bułką na masełku. Słowem, jak kto chce i lubi.
Smacznego!

Szczegółowa fotoinstrukcja

Współautor artykułu:

• Barbara Podgórska