Pigwa - czarodziejski dar natury

Dlatego ośmielam się przedstawić garść dodatkowych wiadomości o pigwie. Crescentiis w "Księgach o gospodarstwie" wrzucał do jednego worka pigwy i pigwowce: "Pigwy dwoyakie są, iedne które dawaią owoc wielki, thich theż drzewa większe bywaią, wszakoż liście na nich mnieisze, drugich lepak drzewa mnieisze są, a liście większe, tych owoc bywa mnieiszy, a właśnie go zową pigwy, gdyż piyrszy drugdzie zową koktany." Owe koktany wymienia także w swym słowniku Linde.

Jakub Haur w "Ziemianskiej generalnej oekonomice" podaje pigw zastosowanie, polecając je w szczególności do „pijaństwa wstrzymywania”. Znając jednak przypadłość narodową, posuwa się ironicznego komentarza: „Przeto tego owocu, dla tej wstrzemięźliwości nie tylko w ogrodzie, w sadach, ale w lasach, borach u nasz osobliwie w Polscze, potrzeba by nasadzić i nasiać”. Podaje też recepturę na konfekt czyli konfiturę z pigwy: „obłupić ich wedle potrzeby y w garncu ie dobrze zwarzyć, uwarzone przez durżlak abo sitko przetrzeć, potym ie w rynce albo pateli z cukrem albo miodem na konfekt aż dobrze zgęśnieje usmażyć, y one włożywszy w naczynie według potrzeby zażywać”. Pigwy w cukrze wylicza też Stanisław Czerniecki w "Compendium ferculorum", najstarszej zachowanej w Polsce książce kucharskiej. Niestety, bez podania przepisu. Nie będę cytował już Siennika, Kluka czy innych klasyków staropolskiej literatury ogrodniczo-sadowniczej.

Pigwę pospolitą, w dawnych czasach nazywana gdulą, grzdulą, grdulą albo krótko dulą, do Polski sprowadzili Ormianie w XVI wieku. Owoce ma twarde, pokryte meszkiem, żółte, aromatyczne. Nie nadają się do spożycia na surowo - no, chyba, że ktoś się uprze. Cenne są natomiast na konfitury, nalewki, kompoty, dżemy, galaretki, i inne przetwory. Można pokusić się o wino pigwowe, co moja Basia czyni z powodzeniem. Zasypuje rozdrobnione owoce cukrem, albo zalewa je syropem, a po zlaniu aromatycznego soku, wykorzystanego na nalewkę, pozostałość wrzuca w gąsior, zalewa wodą i szczepi drożdżami odpowiedniej rasy.

W Biblii pigwa występuje jako owoc weselny. Szeroko wykorzystywana jest w kuchni narodów Kaukazu, do przygotowywania różnorodnych potraw, placków, przetworów. Nasza Anna, kiedy była jako au pair we Francji, przywoziła stamtąd cudownego smaku i aromatu, gęstą marmoladę owijaną w cynfolię.

Dorzućmy więc przy okazji, że słowo marmolada, dawniej marmelada, marmelata, albo marmulada pochodzi od francuskiego marmelade - "masa z owoców ugotowanych w syropie cukrowym", a to z kolei od portugalskiego marmelade - "konfitury pigwowe" oraz. marmelo - "pigwa" i od łacińskiego melimelum - "odmiana słodkich jabłek".

W kuchni staropolskiej i staroświeckiej wielką estymą u łakomczuchów cieszyły się kotoniaty, kotonie, kotonije (wł. cotognata - "marmolada z pigwy i cukru" od la cotogna = pigwa; il cotognato = sok pigwowy). Były to desery, musy, konfitury albo galaretki sporządzane z soków owocowych, głownie z pigwowego. Przywołany wcześniej Haur podawał: "Są też inne wety osobliwe, ale te bardziej Panom, niż chudym pachołkom plagują, mianowicie Kotoniata z różnych owoców przednich y ziół a w cukier wprawione." A słynny Łukasz Gołębiowski w "Dworach i dworkach" nazywał kotoniaty „wetami kosztownymi”. Zachwalał on: "Do wyszukańszych należą owoców: morele i abrykozy gatunek większych morel, brzoskwy, czyli po dzisiejszemu brzoskwinie, figi, winogrona i stołów ozdoba, wonny i soczysty, pyszny koroną liścia¬stą, z której się odradza, ananas, orzechy włoskie, z własnych szklarni cytryny, apelsyny i gatunek ich zwany jabłka rajskie, pomarańcze słodkie i gorzkie, i nie tak pospolite pigwy jabłkowe i gruszkowe, które zapach mają przyjemny, morwy; malogranaty, czyli: granaty, jabłko ziarniste; z tych jedne słodkie są, dru¬gie kwaśne."

W naszych zbiorach znajduje się ogrom przepisów, miedzy innymi na suchą marmoladę z pigwy, dżem z owoców leśnych, jabłek i pigwy, krem z pigwy i truskawek, chlebek pigwowy, tort pigwowy, tarta pigwowca, zapiekanka z pigwy. Znakomite są potrawy mięsne: kurczak nadziewany pigwą, baranina duszona w winie z pigwą, schab karkowy grillowany w glazurze pigwowo-musztardowo-mirabelkowej, filet z piersi kurczaka pieczony z pigwą, udka zająca duszone z pigwą i szalotkami.
Proszę tez spróbować wyjątkowego dodatku do mięs: kapusty kwaszonej duszonej z pigwą, podawanej do pieczeni wieprzowej albo pieczonej gęsi. A na deser zaskoczyć stołowników, wnosząc pigwę w whisky, pigwę w miodzie, kisiel pigwowy albo krem pigwowo-jabłkowy z cynamonową kruszonką. Efekt niebanalności gwarantowany!

Na zakończenie owej wyliczanki, którą moglibyśmy jeszcze ciągnąć długo, długo… podamy prosty przepis na smakowitą wołowinę duszoną z pigwami:

Wziąć: 60 dag mięsa wołowego bez kości, 2 łyżki mąki pszennej, tłuszcz (olej, masło, margaryna, smalec - do wyboru), 1 dużą cebulę, 50 dag owoców pigwy, 10 dag papryki konserwowej, 10 dag cytryn, sól, pieprz czarny mielony, cukier, sok z cytryny. Wołowinę umyć, usunąć błony, pokroić w kostkę, posypać przyprawami i mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu wraz z posiekaną cebulą. Podlać niewielką ilością wody, dusić pod przykryciem do miękkości. Owoce pigwy umyć, obrać ze skórek, przekroić na ćwiartki, usunąć komory z nasionami, rozdrobnić, dodać do mięsa wraz z drobno posiekana papryką oraz plastrami (sparzonej wrzątkiem przed pokrojeniem) cytryny. Przez chwilę dusić razem, zagęścić zawiesiną mąki rozbełtanej w wodzie, doprawić do smaku solą, cukrem i świeżo zmielonym pieprzem. Serwować z białymi kluskami ziemniaczanymi i surówkami warzywnymi.

Współautor artykułu:

• Barbara Podgórska