Serowe wspomnienie z bieszczadzkiej bacówki w Osławicy

Jak powstaje oscypek?
Okazuje się, że nie jest to prosta i łatwa czynność. Nad ogniskiem w kotle gorąca serwatka, a w niej przez kilkanaście minut grzeje się bundz, który dzięki temu staje się elastyczny. W grudę sera wbija się szpikulec, wokół którego formuje oscypek w kształt walca. Dzięki szpikulcowi ser równomiernie schnie. Na sformowany w ten sposób walec nakłada się oszczypiorkę, drewnianą formę ze wzorem, który odciśnie się na oscypku. Po ściągnięciu oszczypiorki w wierzchołki sera wtyka się pieczątkę, małe drewienko z wzorem charakterystycznym dla bacy. To znak producenta.

Procesu produkcji ciąg dalszy
Ser chłodzi się w zimnej wodzie, a potem w solance, która w ciągu doby wyciągnie z niego wodę. Ser stwardnieje. Wyjęty schnie przez dwa dni, a potem w kolibie wędzi się na siatkach. Ilu baców, tyle patentów na wędzenie. Z resztek bundzu, zbyt małych, by starczyły na oscypek, robi się redykołki - małe serowe figurki lub zwierzaki, dla dzieci, które czekają na powrót bacy, juhasów i owiec z redyku.

Refleksje
Nie wiem, czy produkowane przez bieszczadzkich górali od dawna owcze sery mogą zwać się: oscypek, redykołka, bundz, bryndza czy żętyca? Patent na ich wytwarzanie otrzymały tylko trzy powiaty: tatrzański, nowotarski i żywiecki. A to dlatego, że urząd patentowy nadał tym pięciu produktom regionalnym "oznaczenie geograficzne". Mnie te owcze serki tak samo smakują, niezależnie od powiatu. Te same owce, podobne góry, ta sama trawa i identyczna technologia produkcji. Smacznego.

Czytaj też: Oscypek - obywatel Unii Europejskiej