Takie to je dobre, czyli żur rudzki
Współautorzy:
Barbara Podgórska
-
Dodał(a): Adam Podgórski
- 2011-04-17 22:38
- Odsłon: 2218
- Komentarzy: 2
Sprowokowani przez Korneliusza Wyppicha podejmujemy tematykę żuru. Na dobrą sprawę żur śląski, powinien zwać się żurem rudzkim. Zaraz to udowodnimy!
[...] farina, aqua et fermento subacta, czyli mąka, woda i zaczyn – tak w wolnym przekładzie można odczytać definicję daną przez słynnego Cnapiusza czyli Grzegorza Knapskiego, w jednym z najdoskonalszych słowników staropolskich zestawionym przed upadkiem Rzeczpospolitej szlacheckiej, Thesaurus Polono- Latino-Grecus, wydanym w Krakowie w 1621 roku. Rzecz jasna chodzi o definicję żuru, potrawy od prawieków polskiej i od prawieków śląskiej. A znacznie wcześniej w Crescencyjusza księgach o gospodarstwie z 1549 roku czytamy: Z otrąb rży robią polewki, zlawszy z nich wodę zakwaszoną, a to żurem zowią.
Dziesiątki są odmian żurów, ale najdoskonalszy jest tradycyjny żur, nie żaden żurek, bo to profanacja nazwy, śląski. Kto raz go popróbował, zostanie wielbicielem tej przepysznej polewki - niesłusznie obecnie nazywanej zupą. Na zawsze i nigdy nie odmówi sobie przyjemności spałaszowania pokaźnej michy z białawą, gęstawą zawartością, z kawałkami rumianej kiełbasy, także śląskiej, skwarkami szpyrki przysmażonej z cebulką, woniejącej podniecająco roztartym czosnkiem i suszonym maryjonkiem. Naprawdę pyszota!
Ale zanim żur stał się przepyszną potrawą, był jedzeniem prostym i prostackim. Hugon Solger, starosta bytomski, w swojej monografii o powiecie bytomskim z 1860 roku, zawarł takie spostrzeżenie: „Najliczniejsza warstwa ludu, stan robotniczy, jest biedny, a w swej biedzie w największej mierze skromny. Odczuwa zadowolenie, gdy może sobie nieco podjeść. Żywi się przez cały rok żurem i ziemniakami. Dopiero od niedawna należy chleb do zwyczajowego pokarmu”.
W monografii rudzkiej Huty Pokój [Huta „Pokój”. Dzieje zakładu i załogi 1840-1990, pod red. Henryka Roli, Katowice 1989], czytamy, że w XIX wieku podstawowe posiłki składały się ziemniaków, kapusty, kaszy i z żuru zmieszanego niekiedy z resztkami pożywienia, okraszonego słoniną. Mięso spożywano bardzo rzadko.
A skąd się wziął żur na Śląsku? Niby wyjaśnia to Aleksander Widera w znakomitym zbiorku: Anegdoty humoreski i żarty ludu śląskiego [Katowice 1983], przytaczając przypowieść ludową o Ślązaku, co poszedł do Galicji, odwiedzić kamrata z wojska. A tamten go ugościł. "Jak tak już se pojod wszystkiego, jeszcze mu potem dali na misce takiej polywki dobrej, co mu okropnie ta polywka smakowała. Przód sie troszczki krępowoł. Myśli se: "Jako jo sie bydem pytoł jak sie to warzi, abo jak sie to nazywa?" Ale potem sie wzión na odwoge i mówi: - Na, powiydz mi też, kamracie, co to je za dobre jedzyni? Ani to polywka, ani to babraczka, ani to nie wiedzieć co - taki to jest dobre! A ten sie uśmiycho i mówi; - Na, żuru ci moja baba nagotowała".
Napisaliśmy wyżej „niby wyjaśnia”, bowiem prawda o pochodzeniu śląskiego żuru jest zgoła inna, a zaświadcza o tym kamień leżący u stóp Męki Pańskiej, na rogu ulic Kościelnej i Wolności w Rudzie Śląskiej. Wystarczy posłuchać opowieści naszego przyjaciela, radnego Jana Wyżgoła, wyśmienitego gawędziarza.
Według Jasia, to sam Panboczek, kiedy z boskiej woli powstała Ślonsko Kraina – pikno i bogato, natargoł pora gorści kłosów, potar je w rynkach, wydmuchoł plewy i ziorno piykne kyj perły wysypoł na srogi kamiyń, a drugim zaczon brusić. Posypała sie monka biolućko i pachnonco. Zebroł jom, coby niy poszła na zmarniynie. Som zaś sie siedzioł, łopor sie ło tyn srogi kamiyń i niy wiedzieć, kyj usnoł. Niy łobudzioł Go nawet ciepły, lipcowy dyszcz, kiery sleciol i zaloł do połowy gorczek z monkom. Podczołgoł sie do tego gorczka wonż, co Ponboczka szpiegowol i myśli: Niy wiym, co sie tu zaś majstruje. Hmmm, ale piyknie wonio. Trza mu to zepsuć! A jak wiycie, diobły, strzigi, utopce fest niyrade majom czosnek. Bestoż wonż ekstra wciep do wody z monkom pora zombków i czekoł w krzakach, co bydzie. Ponboczek społ, a mikstura zaczła gerować, znaczy fermyntować. Zrobił się zakwas ło takim aromacie, że w końcu łobudzioł Pana Boga. Tyn wzion gorczek, powonioł, pokosztowoł.
Kapnoł sie, wto prziprawioł mikstura i ekstra gośno rzekł: - Jo wiedzioł, że tymu czegoś brakowało, teroz juz wiym, że to boł czosnek. I kiedy Bóg zamyślił wygnać Adama i Ewę z raju, by zaludnili ziemię, i że po tysiącach lat w miejscu gdzie spał, nastanie „plymie Hanysów”, postanowił podarować Ślązakom żur. „Kraino ich bydzie bogato, ale łoni tyż ciynżkom robotom te bogactwa łodkupiom. Skuliż tego Hanysy muszom mieć siyła nawet w piontek, kyj bydzie post. Bestoż daruja im dzisioj tyn ajntopf – co sie bydzie mianowowoł ŻUR: Ż – jak „żywność”, U – jak „uroda”, R – jak „radość spożywanio” (...) Jak myślicie, że ło tym żurze to wszysko bojki, to proszym bardzo, przeszpacerujcie sie w Rudzie ulicom Wolności aż do Kościelnyj. Na rogu przi krziżu, kole Muzeum Miejskiego leży tyn kamiyń, kaj Ponboczek ziorno na monka brusioł i kaj powstał piyrszy na świecie żur.
O żurze moglibyśmy ciągnąć opowieści jeszcze długo, długo... O żurze żeniatym, o żurze „z kiszki”, o żurze migdałowym. Tak, tak, migdałowym! Ale sobie darujemy, bo zgłodnieliśmy. Pora więc na przepis.
Oto żurek rudzki! Weź 2 cebule, 15 dag słoniny lub boczku, 1,5 l wody, 2/3 szklanki śmietany, 2 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz czarny mielony, 3 ząbki czosnku, 1 liść laurowy, 1 łyżeczkę otartego majeranku, 5 ziaren ziela angielskiego, 1 szklankę zakwasu z żytniej mąki. Cebule obierz, posiekaj drobniutko, usmaż na pokrojonej w kostkę słoninie, zalej wodą, gotuj razem z przyprawami przez około 10 minut. Wlej śmietanę wymieszaną z mąką oraz zakwas, dopraw do smaku roztartym czosnkiem, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj z ziemniakami z wody okraszonymi skwarkami ze słoniny.
Dziesiątki są odmian żurów, ale najdoskonalszy jest tradycyjny żur, nie żaden żurek, bo to profanacja nazwy, śląski. Kto raz go popróbował, zostanie wielbicielem tej przepysznej polewki - niesłusznie obecnie nazywanej zupą. Na zawsze i nigdy nie odmówi sobie przyjemności spałaszowania pokaźnej michy z białawą, gęstawą zawartością, z kawałkami rumianej kiełbasy, także śląskiej, skwarkami szpyrki przysmażonej z cebulką, woniejącej podniecająco roztartym czosnkiem i suszonym maryjonkiem. Naprawdę pyszota!
Ale zanim żur stał się przepyszną potrawą, był jedzeniem prostym i prostackim. Hugon Solger, starosta bytomski, w swojej monografii o powiecie bytomskim z 1860 roku, zawarł takie spostrzeżenie: „Najliczniejsza warstwa ludu, stan robotniczy, jest biedny, a w swej biedzie w największej mierze skromny. Odczuwa zadowolenie, gdy może sobie nieco podjeść. Żywi się przez cały rok żurem i ziemniakami. Dopiero od niedawna należy chleb do zwyczajowego pokarmu”.
W monografii rudzkiej Huty Pokój [Huta „Pokój”. Dzieje zakładu i załogi 1840-1990, pod red. Henryka Roli, Katowice 1989], czytamy, że w XIX wieku podstawowe posiłki składały się ziemniaków, kapusty, kaszy i z żuru zmieszanego niekiedy z resztkami pożywienia, okraszonego słoniną. Mięso spożywano bardzo rzadko.
A skąd się wziął żur na Śląsku? Niby wyjaśnia to Aleksander Widera w znakomitym zbiorku: Anegdoty humoreski i żarty ludu śląskiego [Katowice 1983], przytaczając przypowieść ludową o Ślązaku, co poszedł do Galicji, odwiedzić kamrata z wojska. A tamten go ugościł. "Jak tak już se pojod wszystkiego, jeszcze mu potem dali na misce takiej polywki dobrej, co mu okropnie ta polywka smakowała. Przód sie troszczki krępowoł. Myśli se: "Jako jo sie bydem pytoł jak sie to warzi, abo jak sie to nazywa?" Ale potem sie wzión na odwoge i mówi: - Na, powiydz mi też, kamracie, co to je za dobre jedzyni? Ani to polywka, ani to babraczka, ani to nie wiedzieć co - taki to jest dobre! A ten sie uśmiycho i mówi; - Na, żuru ci moja baba nagotowała".
Napisaliśmy wyżej „niby wyjaśnia”, bowiem prawda o pochodzeniu śląskiego żuru jest zgoła inna, a zaświadcza o tym kamień leżący u stóp Męki Pańskiej, na rogu ulic Kościelnej i Wolności w Rudzie Śląskiej. Wystarczy posłuchać opowieści naszego przyjaciela, radnego Jana Wyżgoła, wyśmienitego gawędziarza.
Według Jasia, to sam Panboczek, kiedy z boskiej woli powstała Ślonsko Kraina – pikno i bogato, natargoł pora gorści kłosów, potar je w rynkach, wydmuchoł plewy i ziorno piykne kyj perły wysypoł na srogi kamiyń, a drugim zaczon brusić. Posypała sie monka biolućko i pachnonco. Zebroł jom, coby niy poszła na zmarniynie. Som zaś sie siedzioł, łopor sie ło tyn srogi kamiyń i niy wiedzieć, kyj usnoł. Niy łobudzioł Go nawet ciepły, lipcowy dyszcz, kiery sleciol i zaloł do połowy gorczek z monkom. Podczołgoł sie do tego gorczka wonż, co Ponboczka szpiegowol i myśli: Niy wiym, co sie tu zaś majstruje. Hmmm, ale piyknie wonio. Trza mu to zepsuć! A jak wiycie, diobły, strzigi, utopce fest niyrade majom czosnek. Bestoż wonż ekstra wciep do wody z monkom pora zombków i czekoł w krzakach, co bydzie. Ponboczek społ, a mikstura zaczła gerować, znaczy fermyntować. Zrobił się zakwas ło takim aromacie, że w końcu łobudzioł Pana Boga. Tyn wzion gorczek, powonioł, pokosztowoł.
Kapnoł sie, wto prziprawioł mikstura i ekstra gośno rzekł: - Jo wiedzioł, że tymu czegoś brakowało, teroz juz wiym, że to boł czosnek. I kiedy Bóg zamyślił wygnać Adama i Ewę z raju, by zaludnili ziemię, i że po tysiącach lat w miejscu gdzie spał, nastanie „plymie Hanysów”, postanowił podarować Ślązakom żur. „Kraino ich bydzie bogato, ale łoni tyż ciynżkom robotom te bogactwa łodkupiom. Skuliż tego Hanysy muszom mieć siyła nawet w piontek, kyj bydzie post. Bestoż daruja im dzisioj tyn ajntopf – co sie bydzie mianowowoł ŻUR: Ż – jak „żywność”, U – jak „uroda”, R – jak „radość spożywanio” (...) Jak myślicie, że ło tym żurze to wszysko bojki, to proszym bardzo, przeszpacerujcie sie w Rudzie ulicom Wolności aż do Kościelnyj. Na rogu przi krziżu, kole Muzeum Miejskiego leży tyn kamiyń, kaj Ponboczek ziorno na monka brusioł i kaj powstał piyrszy na świecie żur.
O żurze moglibyśmy ciągnąć opowieści jeszcze długo, długo... O żurze żeniatym, o żurze „z kiszki”, o żurze migdałowym. Tak, tak, migdałowym! Ale sobie darujemy, bo zgłodnieliśmy. Pora więc na przepis.
Oto żurek rudzki! Weź 2 cebule, 15 dag słoniny lub boczku, 1,5 l wody, 2/3 szklanki śmietany, 2 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz czarny mielony, 3 ząbki czosnku, 1 liść laurowy, 1 łyżeczkę otartego majeranku, 5 ziaren ziela angielskiego, 1 szklankę zakwasu z żytniej mąki. Cebule obierz, posiekaj drobniutko, usmaż na pokrojonej w kostkę słoninie, zalej wodą, gotuj razem z przyprawami przez około 10 minut. Wlej śmietanę wymieszaną z mąką oraz zakwas, dopraw do smaku roztartym czosnkiem, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj z ziemniakami z wody okraszonymi skwarkami ze słoniny.
Zobacz także:
Autor: Adam Podgórski
Artykuły
(896)
Galerie
(263)
Średnia ocen 
(4.11)
Wiek: 61 | Miejscowość: Ruda Śląska | Kraj: Polska
O mnie: www.podgorscy.info
Ostatnie artykuły autora:
Pozycja autora w rankingach:
- Najwyżej oceniane (2)
- Największa liczba odsłon (12)
- Najchętniej komentowane (37)
Komentarze: 2
Sortuj komentarze:
Adam Podgórski 18.04.2011 07:36
Ocena:
34
34
34
34
Czekamy z niecierpliwoscią. Juz waże 97 kg! Co będzie po lekturze i gotowaniu wszystkich tych snakowitosci, strach pomyslec...
Ale Pan Korneliusz też chyba sie oblizuje...
Komentarz został ukrytyrozwiń
Weronika Chilmon 18.04.2011 06:23
Ocena:
43
46
43
46
Moja ulubiona zupa"zdo mi sie, że tera jo podom przepis na to fajniste jodło"
Komentarz został ukrytyrozwiń
Reklama
Najpopularniejsze
Styl życia - ostatni dzień
-
Happening po japońsku - artysta nakarmił gości swoimi genitaliami
(odsłon: +4355)
- Poczułam To... Donald Pottier, jego Jet car i Ja. [Reportaż] (odsłon: +822)
- Cudze chwalicie, swego nie znacie. Półwysep Helski [Zdjęcia] (odsłon: +577)
- Symbole Ciechocinka [Zdjęcia] (odsłon: +450)
- Ze znajomymi w Centrum Wikliny w Wierzbinku (odsłon: +408)
- Anna Markowska Miss Polonia Krakowa! Zobaczcie zdjęcia (odsłon: +303)
- Mannheim - miasto wielu narodowości [Zdjęcia] (odsłon: +302)
- 24h
- 7 dni
- cały serwis
- styl życia
Najnowsze styl życia
Reklama
-
Serwisy branżowe
-
Serwisy partnerskie
-
Dzienniki regionalne
-
Serwisy sportowe
-
Serwisy tematyczne