Takie to je dobre, czyli żur rudzki

[...] farina, aqua et fermento subacta, czyli mąka, woda i zaczyn – tak w wolnym przekładzie można odczytać definicję daną przez słynnego Cnapiusza czyli Grzegorza Knapskiego, w jednym z najdoskonalszych słowników staropolskich zestawionym przed upadkiem Rzeczpospolitej szlacheckiej, Thesaurus Polono- Latino-Grecus, wydanym w Krakowie w 1621 roku. Rzecz jasna chodzi o definicję żuru, potrawy od prawieków polskiej i od prawieków śląskiej. A znacznie wcześniej w Crescencyjusza księgach o gospodarstwie z 1549 roku czytamy: Z otrąb rży robią polewki, zlawszy z nich wodę zakwaszoną, a to żurem zowią.

Dziesiątki są odmian żurów, ale najdoskonalszy jest tradycyjny żur, nie żaden żurek, bo to profanacja nazwy, śląski. Kto raz go popróbował, zostanie wielbicielem tej przepysznej polewki - niesłusznie obecnie nazywanej zupą. Na zawsze i nigdy nie odmówi sobie przyjemności spałaszowania pokaźnej michy z białawą, gęstawą zawartością, z kawałkami rumianej kiełbasy, także śląskiej, skwarkami szpyrki przysmażonej z cebulką, woniejącej podniecająco roztartym czosnkiem i suszonym maryjonkiem. Naprawdę pyszota!

Ale zanim żur stał się przepyszną potrawą, był jedzeniem prostym i prostackim. Hugon Solger, starosta bytomski, w swojej monografii o powiecie bytomskim z 1860 roku, zawarł takie spostrzeżenie: „Najliczniejsza warstwa ludu, stan robotniczy, jest biedny, a w swej biedzie w największej mierze skromny. Odczuwa zadowolenie, gdy może sobie nieco podjeść. Żywi się przez cały rok żurem i ziemniakami. Dopiero od niedawna należy chleb do zwyczajowego pokarmu”.

W monografii rudzkiej Huty Pokój [Huta „Pokój”. Dzieje zakładu i załogi 1840-1990, pod red. Henryka Roli, Katowice 1989], czytamy, że w XIX wieku podstawowe posiłki składały się ziemniaków, kapusty, kaszy i z żuru zmieszanego niekiedy z resztkami pożywienia, okraszonego słoniną. Mięso spożywano bardzo rzadko.

A skąd się wziął żur na Śląsku? Niby wyjaśnia to Aleksander Widera w znakomitym zbiorku: Anegdoty humoreski i żarty ludu śląskiego [Katowice 1983], przytaczając przypowieść ludową o Ślązaku, co poszedł do Galicji, odwiedzić kamrata z wojska. A tamten go ugościł. "Jak tak już se pojod wszystkiego, jeszcze mu potem dali na misce takiej polywki dobrej, co mu okropnie ta polywka smakowała. Przód sie troszczki krępowoł. Myśli se: "Jako jo sie bydem pytoł jak sie to warzi, abo jak sie to nazywa?" Ale potem sie wzión na odwoge i mówi: - Na, powiydz mi też, kamracie, co to je za dobre jedzyni? Ani to polywka, ani to babraczka, ani to nie wiedzieć co - taki to jest dobre! A ten sie uśmiycho i mówi; - Na, żuru ci moja baba nagotowała".

Napisaliśmy wyżej „niby wyjaśnia”, bowiem prawda o pochodzeniu śląskiego żuru jest zgoła inna, a zaświadcza o tym kamień leżący u stóp Męki Pańskiej, na rogu ulic Kościelnej i Wolności w Rudzie Śląskiej. Wystarczy posłuchać opowieści naszego przyjaciela, radnego Jana Wyżgoła, wyśmienitego gawędziarza.

Według Jasia, to sam Panboczek, kiedy z boskiej woli powstała Ślonsko Kraina – pikno i bogato, natargoł pora gorści kłosów, potar je w rynkach, wydmuchoł plewy i ziorno piykne kyj perły wysypoł na srogi kamiyń, a drugim zaczon brusić. Posypała sie monka biolućko i pachnonco. Zebroł jom, coby niy poszła na zmarniynie. Som zaś sie siedzioł, łopor sie ło tyn srogi kamiyń i niy wiedzieć, kyj usnoł. Niy łobudzioł Go nawet ciepły, lipcowy dyszcz, kiery sleciol i zaloł do połowy gorczek z monkom. Podczołgoł sie do tego gorczka wonż, co Ponboczka szpiegowol i myśli: Niy wiym, co sie tu zaś majstruje. Hmmm, ale piyknie wonio. Trza mu to zepsuć! A jak wiycie, diobły, strzigi, utopce fest niyrade majom czosnek. Bestoż wonż ekstra wciep do wody z monkom pora zombków i czekoł w krzakach, co bydzie. Ponboczek społ, a mikstura zaczła gerować, znaczy fermyntować. Zrobił się zakwas ło takim aromacie, że w końcu łobudzioł Pana Boga. Tyn wzion gorczek, powonioł, pokosztowoł.

Kapnoł sie, wto prziprawioł mikstura i ekstra gośno rzekł: - Jo wiedzioł, że tymu czegoś brakowało, teroz juz wiym, że to boł czosnek. I kiedy Bóg zamyślił wygnać Adama i Ewę z raju, by zaludnili ziemię, i że po tysiącach lat w miejscu gdzie spał, nastanie „plymie Hanysów”, postanowił podarować Ślązakom żur. „Kraino ich bydzie bogato, ale łoni tyż ciynżkom robotom te bogactwa łodkupiom. Skuliż tego Hanysy muszom mieć siyła nawet w piontek, kyj bydzie post. Bestoż daruja im dzisioj tyn ajntopf – co sie bydzie mianowowoł ŻUR: Ż – jak „żywność”, U – jak „uroda”, R – jak „radość spożywanio” (...) Jak myślicie, że ło tym żurze to wszysko bojki, to proszym bardzo, przeszpacerujcie sie w Rudzie ulicom Wolności aż do Kościelnyj. Na rogu przi krziżu, kole Muzeum Miejskiego leży tyn kamiyń, kaj Ponboczek ziorno na monka brusioł i kaj powstał piyrszy na świecie żur.

O żurze moglibyśmy ciągnąć opowieści jeszcze długo, długo... O żurze żeniatym, o żurze „z kiszki”, o żurze migdałowym. Tak, tak, migdałowym! Ale sobie darujemy, bo zgłodnieliśmy. Pora więc na przepis.

Oto żurek rudzki! Weź 2 cebule, 15 dag słoniny lub boczku, 1,5 l wody, 2/3 szklanki śmietany, 2 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz czarny mielony, 3 ząbki czosnku, 1 liść laurowy, 1 łyżeczkę otartego majeranku, 5 ziaren ziela angielskiego, 1 szklankę zakwasu z żytniej mąki. Cebule obierz, posiekaj drobniutko, usmaż na pokrojonej w kostkę słoninie, zalej wodą, gotuj razem z przyprawami przez około 10 minut. Wlej śmietanę wymieszaną z mąką oraz zakwas, dopraw do smaku roztartym czosnkiem, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj z ziemniakami z wody okraszonymi skwarkami ze słoniny.

Współautor artykułu:

• Barbara Podgórska