Tradycje wigilijnej kuchni

Od wieków każda kolacja wigilijna w Polsce
zaczyna się zawsze od symbolicznego gestu łamania opłatkiem - symbolem chleba. Dopiero po tym zasiada sie do stołu i próbuje wszystkich wigilijnych potraw.

Jadłospis wigilijny był zawsze postny (bez mięsa, tłuszczów zwierzęcych, a w przeszłości nawet bez nabiału i słodyczy) jest za to bardzo obfity, bo zwykle składa się z dużej, zwyczajowo ustalonej liczby potraw. W wielu regionach tradycyjna kolacja wigilijna składała się z dwunastu dań, bo tylu było apostołów i tyle też jest miesięcy w roku. Równie często przygotowuje się na wigilię nieparzystą, rzekomo szczęśliwą liczbę potraw. Ilość zależała od zasobności gospodarzy (od 5 do 11 dań). W tym zakresie nie było szczególnie sztywnych ustaleń i ilość potraw stawianych w tym dniu na stole bywało, iż była znacznie większa. Miało to świadczyć o spodziewanym dostatku w nadchodzącym roku.

Zarówno ilość potraw jak i rodzaj produktów z jakich się je przyrządza wskazuje na pewne związki wigilii, także i obecnej z odległymi czasami i obrzędami rolno-hodowlanymi odprawianymi w początkach chrześcijaństwa. Wigilia składać się powinna z potraw przyrządzanych ze wszystkiego co w polu, w sadzie, ogrodzie, lesie i wodzie. Podstawę stanowiły więc: mąki, kasze, jarzyny, owoce, orzechy, miód i ryby. Jadłospis ten bywał bardzo zróżnicowany, zależał od stanu, stopnia zamożności, tradycji regionalnych i rodzinnych. Bogatszy w rodzinach szlacheckich, skromniejszy w chłopskich.

W XIX wieku - jak opisuje Niemcewicz:,,... na wigilię szlachecką podawano, trzy zupy: migdałowa z rodzynkami, barszcz z uszkami, grzybowa ze śledziem, kutia dla służących, krążki z chrzanem, karp do polewy, szczupak z szafranem, placuszki z makiem i miodem z posiekanymi jajkami i oliwą.”

Inna natomiast, choć także obfita, wieczerza była w bogatym domu chłopskim na Mazowszu. Tak opisuje ją Reymont: ,,... Najpierw był kwas buraczany, gotowany na grzybach z ziemniakami całymi, a potem szły śledzie w mące obmaczane i smażone na oleju konopnym, potem zaś pszenne kluski z makiem, a potem szła kapusta z grzybami olejem również obmaszczona. A na ostatek... przysmak prawdziwy, bo racuszki z gryczanej mąki z miodem zatarte i w makowym oleju uprażone. A przygryzali to wszystko prostym chlebem, bo placka ani strucli że z mlekiem i masłem były nie godziło się jeść tego dnia”.

Na wsiach południowego Podlasia jadało się barszcz z mąki żytniej, lub barszcz buraczany, kaszę gryczaną z sosem grzybowym, kapustę faszerowaną, kaszę jaglaną, kluski z makiem, pierogi z grzybami, soczewicą, jabłkami, śliwkami, lub z farszem z siemienia lnianego, racuchy, kisiel owsiany oraz kutię, zwaną też kucią ( gotowany pęczak, lub pszenica z makiem i miodem).

Na Kurpiach wśród potraw wigilijnych królowały śledzie, kapusta kwaszona, kasze, kluski z makiem, zupa owocowa z kluskami i miodem, a tylko u bogatszych ryby.

Górale preferowali gotowaną fasolę, kapustę, ryby i suszone śliwki. Na Pogórzu na wigilie jadano groch ze śliwkami, kaszę jęczmienną ze śliwkami, żur z owsa lub zupę grochową, karpiele, kapustę postną, ziemniaki, różne rodzaje pierogów z kapustą, śliwkami, jabłkami, a ostatnio nawet z serem, gotowany bób, pęczak i płatki wyrabiane z ciasta omaszczone olejem. Dawniej jadano tu także ,,siemiankę” (utłuczone i ugotowane siemię lniane i konopie, przypominające gęste mleko. Smarowano nim chleb.) Nie jadano tu ryb i nigdy nie podawano w czasie wigilii alkoholu.

We wsiach podkarpackich pierwszym daniem wigilijnym był ,,siemieniec” (zupa z siemienia lnianego) z pęczakiem domowym, a następnie groch, gotowana rzepa suszona, owoce a także kapusta z grzybami, fasola maszczona olejem i kluski z makiem.

W kaliskiem ogromną popularnością cieszyły się wszelkiego rodzaju ryby : szczupaki podawane z szafranem lub innymi przyprawami i karaski smażone w oleju z kapustą.
W Wielkopolsce, w okolicach Poznania i Śremu wieczerza wigilijna składał się z sinej zupy konopnej, grochówki lub polewki z maku z jagłami, albo też z ,,więdki” zwanej też ,,zawiedką”, czyli brukwi suszonej, sparzonej wrzątkiem i obsypanej mąką, klusek z sokiem z kiszonej kapusty , klusek z makiem i miodem lub z faryną (gorszym ciemnym cukrem).

Na górnym Śląsku oprócz podstawowych potraw nie mogło zabraknąć tradycyjnych deserów: ,,makówek” (kawałki bułki drożdżowej przełożone słodkim makiem i zalane mlekiem) oraz ,,moczki” (rodzaj budyniu z pokruszonych pierników rozmoczonych w kompocie porzeczkowym z dodatkiem bakalii).

Specjalnością kuchni polskiej są od lat wypieki; domowe bułki i bułeczki z kminkiem i czarnuszką podawane do śledzia i ryb oraz ciasta słodkie, a przede wszystkim strucla makowa, staropolski piernik miodowy z dodatkiem aromatycznych przypraw korzennych: imbiru, cynamonu, goździków i innych. Słynne są drobne lukrowane pierniczki zwane „świątecznymi” lub „całuskami” albo też „miętowymi warszawskimi”, ciasteczka kruche zwane „kruchalcami”, „łamańcami” lub „tłuczeńcami”, niekiedy zagniatane z mąki razowej i miodu podawane do deserów z utartym makiem na słodko i z rumem. Wystawną wieczerze wigilijna kończył zazwyczaj kompot z suszonych śliwek jabłek lub gruszek niejednokrotnie przyprawiany cytryną orzechami i kandyzowanymi owocami.

Książki kucharskie, zwłaszcza stare, pełne są przepisów na przysmaki wigilijne i świąteczne. Kuchnia polska słynie z potraw rybnych, do których używano najszlachetniejszych gatunków ryb słodkowodnych. Jej specjalnością są potrawy z sandaczy, karpi i szczupaków. Słynny jest karp po polsku w sosie korzennym z jarzynami oraz karp lub szczupak w tzw. sosie ,,szarym”, sosie gotowanym na piwie, z orzechami, migdałami i rodzynkami, zaprawianym karmelem lub pokruszonym piernikiem z powidłami śliwkowymi. Równie ekskluzywne bywały potrawy z łososi, węgorzy, pstrągów, karasi i linów (zwłaszcza tradycyjnie przyrządzany lin w czerwonej kapuście i karaś w śmietanie). W jadłospisach znaleźć można było także ryby w galarecie , smażone i podawane w różnych sosach i na różne sposoby. Smakoszom zawsze ciekła ślinka, bowiem różnorodność tych dań była i do dzisiaj jest ogromna.

Jadłospis wigilijny przez lata podlegał ciągłym zmianom. Dostosowywany był do zwyczajów potrzeb i możliwości. Szereg tradycyjnie regionalnych potraw zaczęła pojawiać się na innych terenach przynoszona przez migrującą ludność. Obecne czasy nie sprzyjają urządzaniu wystawnych wigilii,ani przyrządzaniu wielu pracochłonnych potraw. W każdym jednak domu nadal na wigilijnym stole pojawiają się typowe potrawy zgodne ze zwyczajami rodzinnymi i regionalnymi.

Bo przecież w tej jakże rodzinnej uroczystości wigilijnej, w przyrządzanych potrawach, zapisana jest część naszej narodowej dumy szacunku i przywiązania do tego co polskie.